香草舒芙蕾
操作教學示範:吳娟寧老師
舒芙蕾的特色及原理:
☆利用大量〝蛋白〞打發
☆如〝曇花一現〞，〝稍縱即逝〞
☆高溫烘烤往上膨脹，杯模邊緣及底部塗上〝油〞及〝適量的糖〞，麵糊無法攀附，只好往上膨
☆遇到冷空氣，瞬間往下縮
☆耐烤磁杯有保溫效果，可避免舒芙蕾下縮太快，為半熟蛋糕一種，出爐趁熱吃
烤盤準備，二乾淨無水無油鋼盆準備好備用
耐烤杯均勻抹上奶油，杯模周邊抹油方式為規律由下往上抹
(不能來回還是左右亂抹，有一定的抹油方向，蛋糕才會由下往上膨)
平均沾灑上適量細砂，放在烤盤上
香草豆莢取籽，細砂、鮮奶，隔水加熱稍攪，至細砂融化，有香味
低麵過篩加入攪勻
軟化奶油加入攪勻
蛋黃加入乳化攪勻
蛋白、細砂、檸檬汁打至硬性發泡十分發(拍也不會滑動的狀態)
挖部份蛋白至蛋黃鋼攪勻
再倒回蛋白鋼攪勻
最後用奶油刮刀輔助死角部份
倒入烤皿，約八-九分滿
參考溫度 上240，下210，約8-10分(視容器大小及上色情形調整)
正常膨脹高度為烤皿上2cm
芒果淋醬製作:
佐舒芙蕾，醬汁要事先製作，才不會錯過曇花一現
芒果泥100g、水100g、細砂50g、檸檬汁一大匙、玉米粉一大匙
以上材料全部攪勻，再中直火加熱，攪拌至煮開(要不停攪拌，有玉米粉易結塊)
煮開後為透明感的淋醬
舒芙蕾冷卻後可倒扣脫模
伯爵杏仁餅乾
動物性鮮奶油、伯爵茶末隔水加熱至約85度，有香氣後熄火，放至一旁冷卻
奶油放軟打鬆
加入糖粉稍拌，再攪勻至羽毛狀
全蛋打散，蛋液分次加入，攪拌至羽毛狀(中途要刮鋼，使素材融合均勻)
低麵過篩加入
杏仁粉加入，切撥拌
冷卻後的伯爵茶液分次加入撥壓拌至勻(伯爵茶液要冷卻，不然奶油會融化)
桌上舖保鮮膜，將麵糊平均放上
利用保鮮模，稍塑形粗細一致，將空氣敲出
放入圓紙模，綁上橡皮筋，再塑形後，放入冷凍定型
稍冰硬後，可再拿出二度塑形至平均，再繼續冷凍定型(至少一小時，會比較好切)
定型後餅乾切片，約0.5-0.6cm厚，放至烤盤，留間隔距離
參考溫度，上150下130，約25-30分，視厚度上色情形調整
苦甜巧克力隔水加熱融化，桌上舖不沾烤焙紙備用
烤焙出爐之餅乾，周圍平均沾上巧克力後，放至烤焙紙上，等冷卻後，即可拔起
也可沾多一些巧克力，用牙籤挑出放射線造形
也可將融化巧克力裝入小擠花袋，擠在餅乾上
今天二樣操作起來還算簡單
分蛋作法，奶油的比重及蛋白有沒打好是重點
看著每個都成功長高高的舒芙蕾，覺得可愛又有趣
熱熱的吃，有點像吃卡士達醬~老師大人顧慮部份同學不愛甜，佐了酸酸的芒果淋醬~~
今天跟著去教室的少爺就很愛~~~
伯爵杏仁餅乾，奶油鋼攪勻從頭到尾都要呈羽毛狀，
今天有加了動物性鮮奶油，麵糰更軟，過度玩弄也容易烤焙時出油
餅乾周邊作變化，裏上苦甜巧克力，若嗜甜，可改為牛奶巧克力
伯爵茶香、杏仁餅乾的酥香加上巧克力苦味，滿有香氣層次的餅乾
作業:
芝麻維也納:回烤後外脆內軟100分~~~不要多餘的擔心特砂會融化~~~整形再加強~~~
檸檬起士慕斯:外觀100分，終於把蛋糕片上下一致了，蛋糕體略乾也還好，慕斯ok~~~
今天只有五個同學到課......有點冷清~~連教室烤箱都有冷到....
剛出門買晚餐~~也是很冷清安靜~~~看來很多人都渡假去了~~~
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