黑芝麻維也納麵包(中種法)
操作教學示範:吳娟寧老師
中種材料混合成糰，先靜置約40分
中種麵糰+主麵糰混合成糰，才能加入油脂，摔打至擴展階段，進行基礎發酵〝約30分〞
(中種靜置及基發完成判斷，都須手指抹油，插入中間無回縮才算完成，時間為參考值，需依氣溫調整)
分割約150g，滾圓排氣，中段靜置約15分
〇拍平桿開=>整型為囗
捲起收口捏緊後，先靜置5分
再平均力道，往兩邊搓長，放至烤盤上
有多餘氣泡，可用探針幫助排氣
最終發酵二倍大(手指輕壓，迅速回彈)
再用刀畫紋路(平刀畫，用補刀方式，勿拉扯)
參考溫度上180，下160，烤焙15-20分
內餡:無鹽奶油、芝麻醬、特砂打軟攪勻即可
檸檬起士蛋糕
蛋糕體前一天烤好冷藏，冰過才好片
片蛋糕時，只有作記號時人為傾斜
開始片時，身體與蛋糕體為垂直，邊轉邊片
片好蛋糕，用7吋扣好備用(扣好蛋糕宜放塑膠袋或加蓋，才不會乾掉)
慕斯模包鋁箔紙、吉利丁片泡可食用冰塊水還原、奶油起士秤好放軟備用
細砂+蛋黃隔水加熱攪勻熟化
將吉利丁片擠乾加入攪勻融化(若怕天氣冷易凝固，可持續隔水加熱，或調整至後面再加入)
軟化之奶油起士打鬆，加入檸檬汁攪勻，加入檸檬皮屑攪勻。
鮮奶油打至6-7分發(可畫紋路，傾斜為可流動狀態)
蛋黃鋼加入奶油起士鋼攪勻
奶油起士倒入鮮奶油鋼攪勻
倒入一半慕斯至已舖一片蛋糕體之模內
放上另一片蛋糕體輕壓
再倒入剩餘慕斯，儘量抹平，放入冰箱冷藏定型2小時
定型後脫模
抹上適量檸檬鏡面果膠
切面
黑芝麻維也納，為軟法麵包
是香腸麵包的延伸變化，如果有中X電機的蒸氣烤箱，就更能烤出市售外脆內Q的口感
今天的組織氣孔稍密，應該再膨鬆大大小小些~~~教室烤箱的心情隨著天氣也在變化....
比較知名的是=>法蘭司維也納麵包
檸檬起士蛋糕
檸檬果酸+濃醇起士，不會膩~好吃~~~~~
作業:
今天就交一項~~
想說披塔回烤較不好吃就沒留，配上豬排當天就吃掉了~哈~
抹茶慕斯~~~OK~好吃~~抹茶粉是顏色鮮艷~~但就不天然啦~~~
快要結束休假的老爺 下午把廚房整理了一番
下課回家，看到新的不銹鋼收納架
多了可以放刮刀、抹刀、哩哩扣扣的工具的地方~本來都塞在抽屜裡的
還幫我釘了個可以夾食譜作法的地方~~~太貼心了！
不大的流理台面清空後，感覺變大了~~
雖然早知道我家老爺整理收納井然有序~~~
每次看到他為我喜愛的烘焙，從不大的空間再作收納位置的調整~就會很開心~~~
我會繼續認真作麵包、點心的~~~
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