雜糧口袋麵包(披塔 Pita)--直接法
教學操作示範:吳娟寧老師
材料除〝油脂〞外混合成糰後，才能加入油脂，摔打至〝擴展階段〞
放進抹油塑膠袋，將空氣排出，袋口綁起，進行基礎發酵〝約40分"
(基礎發酵時間視溫度配方不同，需實際手指抹油插入無回縮判斷)
分割約60G，滾圓排氣，中段靜置約〝15分〞
整型 ○ 拍平桿開=>O 或橢圓形(中間開口儘量大)，最終發酵二倍大
橢圓形，拍平上下桿開，上下的左右側為弧形桿開
圓形，拍平，移動式桿開
發酵至二倍大
烤盤要〝先放進烤箱加熱〞
烤盤溫度到，將披塔放進烤盤內，參考溫度 上220/下200，烤5-8分，膨脹後即可出爐
切記★一次只能烤1-2個(烤箱受熱不均勻)☆
炸豬排
豬里肌切1.5-2cm厚，放入塑膠袋打薄，不能太薄，要稍有厚度，才會juicy~
少許鹽、適量綜合香料、洋香菜
里肌肉較瘦 加入適量油脂幫助肉質口感
幫豬肉按摩，醃漬靜置
視各人口味調醬汁~莎莎醬比例 鹽1:檸檬汁2:橄欖油3，適量蜂蜜、洋香菜、蕃茄丁、洋蔥
生菜洗淨泡可食用冰水~~
醃漬完豬里肌過三關，高筋麵粉、全蛋液、麵包粉，稍靜置回潮
油溫夠高後，將里肌肉輕放入油鍋中，炸至金黃熟成即可取出瀝油~~
☆烤焙時高溫瞬間膨脹，形成中空狀態，無法膨脹和桿捲力道、收口有無收緊都有關~~~
標準的口袋麵包，是中空的
披塔麵包不適合低溫回烤，宜用電鍋稍蒸一下即可~~
抹茶紅豆慕斯
前一天烤好八吋海棉蛋糕體，放涼置冰箱冷藏備用
片蛋糕~~只有作分割記號時，身體為側一邊，開始片蛋糕時，站置，平行旋轉一圈即完成片蛋糕動作
將蛋糕扣模裁切為所需大小備用
吉利丁片泡可食用冰塊水還原備用
慕斯模包鋁箔紙，放入一片蛋糕體備用(最好蓋起，避免蛋糕吹風吹到乾)
鮮奶、鮮奶油、細砂、蛋黃先攪勻，再隔水加熱攪勻使蛋黃熟化
抹茶粉加入攪勻
過篩至另一乾淨鋼盆(去掉易結粒抹茶粉及蛋黃筋膜，使口感細緻)
將已泡軟還原吉利丁片擠乾後，加入抹茶鋼攪勻
動物性鮮奶油打至6-7分發，可畫紋路，鋼盆傾斜鮮奶油會滑動狀態，(室溫高隔冰塊水穩定打發)
將抹茶鋼隔冰塊水降溫
打發鮮奶油倒入已降溫之抹茶鋼，繼續隔冰塊水攪拌至無雙色，穠稠狀態
倒入一半抹茶慕斯至已舖一片蛋糕體之模內
再舖上另一片蛋糕片
倒入剩餘慕斯至模內
稍抹平後，至冰箱冷藏定型至少二小時
定型後，取出脫模
裝飾，抹上適量鮮奶油，並放上蜜紅豆
切面~~層次分明的抹茶慕斯~~~
蛋糕分切方式
今天的口袋麵包滿有趣的~~~整形時要儘量美觀~工整的圓形比較難
要顧著烤爐~一膨脹就要趕快出爐~~
也有可能桿捲及收口等因素造成不會膨脹~
然後炸豬排~~~讓課堂上有點忙碌~~不過真的很好吃~~~
抹茶紅豆慕斯~~~
慕斯的基本作法熟練後口味加以變化~~~一樣是玩比重
慕斯不夠濃稠倒入~~蛋糕片會浮起~~~
抹茶慕斯不甜 點輟上蜜紅豆~~口感層次才會跳出來~~
作業:
大亨堡麵包體:OK，收捲時要再收密一些，中間才不會有空洞
黑白棋格慕斯:OK~~層次味道都有出來~~~
布朗尼:加了香蕉泥的溼潤度是OK正常的~~
最近交作業~~~
同學們會說好厲害~~~但~~真的~~我不厲害~
雖不是天生好手 但總是可以勤能補拙
只是從基礎
認真單純的一步一步的跟著老師大人的上課進度練習
我也不是貴婦~可以閒閒在家一直練習
也要上班 也要顧小孩 也沒什麼閒錢...
買好材料、排好計畫，算一下操作流程及時間
每個星期空下一個晚上，一個下午來操作，增加手及腦袋瓜的熟練度
NG品也不在少數~~~
失敗雖是經驗的累積 也要儘快的判斷修正
找到可能的錯誤在哪 就趕快改 不要一直執著 浪費時間
加上現在物料一直漲.....
一錯再錯 更是浪費材料錢.....勞心又傷財.....
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