黑白棋格慕斯
教學操作示範:吳娟寧 老師
原味及巧克力蛋糕體前一天烤好，冷藏6小時冰硬才好片
片蛋糕時，只有作分割記號時，人是傾斜的
開始片時，人站直，邊片邊轉一圈即完成分片
吉利丁片泡可食用冰塊水泡軟還原，(2份-巧克力鋼以及奶油起士鋼)
慕斯模包鋁箔紙備用，也可再放入硬式慕斯模，更方便脫模，送人也美觀
扣模(7"、6"、5"、4"、3"、2"、1")組合好備用
二層的蛋糕顏色為交錯的(白黑白黑，黑白黑白)，切開時才會有黑白棋格效果
動物性鮮奶油、苦甜巧克力、牛奶巧克力隔水加熱融化，至鮮奶油有溫度才攪拌勻，才不會油花
(在家也可將巧克力都切碎，將鮮奶油微波至80度，加熱過的鮮奶油沖入巧克力攪勻)
加入香橙酒攪勻
泡軟還原吉利丁片擠乾加入攪勻融化即可
動物性鮮奶油打至6-7分發
巧克力隔冰塊水降溫
打發好之鮮奶油倒入巧克力鋼攪勻(隔冰塊水降溫)
用奶油刮刀輔助死角未攪勻部份，不斷攪拌至穠稠，滴落不會馬上攤平
倒入已舖一層組合蛋糕體之模內
舖上另一層組合蛋糕體，並放入冰箱冷凍固定
奶油起士、細砂攪勻
吉利丁片擠乾後，單獨隔水加熱至融化
動物性鮮奶油打至6-7分發
已融化吉利丁液慢慢倒入奶油起士鋼攪勻
倒入打發動物性鮮奶油攪勻(手動攪拌棒攪勻至無結粒即可，勿打入太多空氣)
將冷凍定型之慕斯模拿出，倒入剛攪勻之奶油起士
表面儘量抹平，放至冷藏定型至少2小時
制作裝飾巧克力片，巧克力隔水加熱融化
倒在造型紙或一般紙上，抹平，冷凍1分鐘，即可剝分為喜歡形狀作造形
脫模
灑上防潮可可粉作裝飾
放上裝飾巧克力片、紅醋栗
切面棋格式組織
德國香腸麵包(中種法)
中種材料混合成團，放入抹油塑膠袋，將空氣排出綁起，靜置約40分
手指抹油從中間插入，洞孔無回縮即完成發酵
中種麵團氣孔
中種麵團+主材料混合成糰後，才能加入油脂，揉勻摔打至擴展階段
(擴展階段-指腹慢慢撐開為有延展性，可撐出薄膜，孔洞周圍為鋸齒狀)
，放進抹油塑膠袋，空氣排出，進行基發約20分
基發完成判斷，一樣手指抹油由中間插入，無回縮即完成基發
分割每個約100g，滾圓排氣，中段靜置約15分
整型，拍平排氣
一分為二，往上桿往下桿，厚薄一致，調整方向，手拍輕拉塑形
捲起成長條狀，沾上起士粉
放至烤盤上，輕拍使其與烤盤稍貼
最終發酵二倍大
(最終發酵-手指輕壓麵糰迅速回彈，即完成終發)
參考溫度 上180/下160，烤12-15分
切面組織氣孔
抹上適量奶油作介面
隨個人喜好添加酸菜、洋蔥、蕃茄醬、芥茉醬
今天的黑白棋格慕斯是比較有複雜有難度的
但若之前教過的慕斯都有練習過，我倒覺得難的不是慕斯的部份
是蛋糕體有沒烤好片好，然後如何頭腦清楚 巧妙的扣模組合起來
光是一堆大大小小的模，就夠眼花撩亂的了~
微酸濃醇的奶油起士加上苦甜巧克力慕斯 滿有層次特別的一款~
德國香腸麵包，麵包書裡示範的是湯種法，今天學的是中種法
鬆軟有彈性 基本甜麵糰，可變化為漢堡、維也納牛奶麵包等
作業:
酒漬磅蛋糕~鬆軟度都ok~~
德國起士布丁塔~~
布丁餡細緻度ok~塔皮軟了，研判是烤焙時間不夠就拿出，應再hold久一些
至於爆開...原因不明，可能烤溫掌控要再注意一些~~也可能烤箱心情不好....XD
留言列表
