德國起士布丁塔
教學操作示範:吳娟寧 老師
塔皮部份:
無鹽奶油秤好放軟 (放軟-手指可按壓下，或切小丁狀，防止攪打機器耗損)
檸檬磨皮屑備用(只取綠色表皮，白膜會苦)
奶油打鬆至羽毛狀
加入糖粉、鹽，先用奶油刮刀撥拌(防止糖粉飛濺)
再用攪拌器打勻至羽毛狀
加入檸檬皮末攪勻
全蛋打散後，分次加入奶油鋼攪勻呈羽毛狀
若蛋液一次加入，易油花
低麵過篩加入，切撥拌成沙布烈粉包油狀態
再壓拌成糰
放進乾淨塑膠袋，塑形平整厚度一致(可避免分割時二度整形)
放至冷藏靜置修復2小時
內餡部份:
奶油起士放軟後，稍攪軟，加入細砂攪勻
加入起士粉攪勻
蛋黃+全蛋、動物性鮮奶油、鮮奶混合攪勻後，過篩加入奶油起士鋼
(過篩為濾掉全蛋筋膜，使布丁液口感細緻)
攪勻後靜置(天氣熱可放冰箱冷藏靜置，靜置可使布丁液氣孔更細密)
組合:
桌上及桿麵棍灑上高筋麵粉防沾黏
靜置完成塔皮取出，分割，塑形
移動式桿成至0.3-0.5CM，比模大一些
放入模內，移動式邊轉邊貼近紙模，並調整厚薄一致
(紙模約6*3.5cm)
超出模形部份切除
將起士布丁液倒入塔模內
參考溫度
上190/下180，烤35-40分，
(稍凝固後可視著色情形降溫，並調整烤盤方向使上色平均)
放涼後，進冰箱冷藏2小時，風味更佳！
標準塔皮應呈現上圖均一厚度L形，下圖U形塔皮易烤焙熟成不均
酒漬水果磅蛋糕
奶油放軟打鬆
加入糖粉、鹽，先用奶油刮刀撥拌，防止糖粉飛起
再攪打至羽毛狀
室溫全蛋打散 (室溫蛋表面張力較弱，易和油脂結合)
分次(3-4次)加入奶油鋼攪勻(同塔皮一樣，蛋液一次加入易油花)
低筋麵粉、泡打粉過篩加入
稍切撥拌，再加入冰鮮奶撥拌至無粉粒即可，勿過度攪拌，會出筋，口感像粿
酒漬綜合果乾、杏仁角放入拌勻
平均裝入525鋁模
中間挖凹槽，幫助烤焙熟成
參考溫度180/160 烤焙35-40分
表面稍乾結皮，用刀從中畫刀，烤焙裂痕較為美觀
烤至上色後將烤盤掉頭，使成品前後上色平均
探針插入中間無沾黏即熟成
出爐前刷上適量香橙酒，再悶烤3分
成品很容易脫模 不會沾黏
磅蛋糕放至隔日品嚐，風味熟成度更棒！
切面氣孔
今天進入第四期
這二項成品操作都滿快的，前面步驟也都一樣
不過塔皮操作怎樣不出油，又可塑轉成L形~~就要練習了~~~
磅蛋糕~~不要過度攪拌出筋成粿~~拌勻就好~~
這班11個人，今天到8位~~這樣的同學數很不錯~~不會過亂過擠~~~
然後我又開始認同學的名字~~~
希望大家可以愛上烘焙~~~繼續學習下去~~~
不要只讓我記住二個月~~又成為過客~~
作業:
馬德蓮貝殼:氣孔是正常的，鬆軟度也ok~~
馬卡龍:
二個的裙襬都OK~
抹茶馬卡龍的口感是OK的，和市面上的已差不多~~~有些油耗味，杏仁粉要注意
巧克力馬卡龍烤過頭，口感不對，內餡要再調軟一些，口感才不會偏硬
巧克力粉為酸性，抹茶為鹼性，和蛋白拌合產生不同效果，不可直接替代，配方不同
全麥吐司:好吃
下課後 直接回娘家去吃晚餐~~
剛好也把上課的成品分一半給爹娘~~
不然只有我和少爺 要吃二天才吃得完~~~
差點又帶了盒日出的月餅回家
告訴少爺 拿想吃的起來就好...
不要帶整盒回去給我煩惱....
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