全麥吐司(中種法)
教學操作示範:吳娟寧 老師
中種材料混合成糰，先靜置發酵約40分(手指抹油插入無回縮)
將中種+主材料混合成糰，才能加入油脂，摔打至〝擴展階段〞，進行基礎發酵〝約20分〞
(手指抹油插入無回縮)
分割約260g，滾圓排氣，中段靜置約15分
整型採二次捍捲
拍平桿開，三折法，先靜置五分
再拍平，一分為二，往上往下輕桿，厚薄一致，將氣體拍出
第一捲較緊，邊捲邊收
收口捏緊
標準二圈半
收口朝下，放入吐司模內，輕壓
最終發酵八分半滿 (帶蓋發至九分滿)
參考溫度 不帶蓋 上180 下210（上160下190) 約35-40分 帶蓋上200 下180
烤的好的吐司，分切時不會掉屑
氣孔組織為大大小小分佈~
透光的拔絲組織
咖啡核桃巧克力慕斯
蜜核桃製作：
烤箱預熱150-180度，烤5-8分
細砂小直火搖晃至融化(勿翻攪，會成結晶糖)
細砂融化後，加入核桃拌炒，每顆均沾裏好後
加入奶油拌炒(幫助剝離)
倒入舖不沾紙烤盤，迅速將每粒剝開，放涼即可使用
蛋糕體前一天烤好冷藏備用
製作時再片蛋糕，約為0.8cm厚度
先在蛋糕側邊作分割記號
人不要傾斜，邊轉邊切，完成片蛋糕動作
蛋糕扣成7吋備用
慕斯模包鋁箔紙備用，吉利丁片泡可食用冰塊水備用
牛奶巧克力、鮮奶隔水加熱融化，巧克力稍融後再攪勻
(在家可用微波爐加熱鮮奶，溫度至80度，再沖入牛奶巧克力攪勻即可)
即溶咖啡粉+熱水融化後攪勻
加入咖啡酒攪勻
將咖啡液慢慢加入巧克力鋼攪勻
鮮奶油打至6-7分發(天氣熱室溫高，宜隔冰塊水穩定打發)
泡軟之吉利丁片擠乾加入巧克力鋼攪勻融化
蜜核桃切碎
蛋糕放入慕斯模，將切碎的蜜核桃舖上
巧克力鋼隔冰塊水攪拌降溫
將打發鮮奶油加入攪勻，最後用奶油刮刀輔助死角部份
隔冰塊水不斷攪拌至濃稠(不停攪拌，不然底部會先凝固)
倒一半進已舖蛋糕核桃之慕斯模
放上另一片蛋糕片，再倒入剩餘慕斯抹平
進冷藏定型2小時後，脫模
裝飾
切面 (今日巧克力慕斯不夠冷卻濃稠，蛋糕片有些浮起)
鳳梨酥
奶油放軟後打鬆
加入糖粉、鹽攪勻
分2-3次加入全蛋+蛋黃攪勻(若不喜太酥口感，將蛋黃量改為全蛋液)
中途要刮鋼，幫助素材融合
打好後呈羽毛狀
加入起士粉、過篩低粉、奶粉(若不喜起士粉，可將起士粉量改為奶粉)
用奶油刮刀輕撥拌成粉包油沙布烈狀
放入乾淨塑膠袋
塑形壓桿平整(可避免二度整形，影響酥皮口感)，進冷藏2小時靜置修復
內餡:市售金鑽鳳梨餡、奶油、椰子粉揉勻，分為每個20g備用
方型模沾灑高粉備用
外皮冷藏靜置後，分割為每個30g
將外皮塑成圓扁形，包入內餡
包起搓圓，放入方形模內，壓平即可
若已有出油現象，可放進冰箱再靜置，才不會烤焙出油
參考溫度上200 下180，烤35-40分
烤至15分 上色無裂翻面 使二面上色平均
今天學四樣
全麥吐司、蜜核桃、咖啡核桃巧克力慕斯、鳳梨酥~~~
全麥吐司的作和七期的雜糧蜜糖吐司是一樣的~~那時是作帶蓋的就是
蜜核桃~也是多用途的~~~之前運用在起士條的餅乾底~~超好吃~~
咖啡核桃巧克力慕斯
有比較搞工~要先把蛋糕體和蜜核桃搞定~~
柔順微苦的慕斯 鬆軟蛋糕體 卡嗞蜜核桃 多層次的味覺口感組合~~成熟迷人的甜點~
鳳梨酥~~這是中點！但運用西點的作法去操作~算是簡單易上手~~~外皮超香酥的~~！
作業:
葡萄肉桂麵包捲~~ok~~回烤後會更好吃~~
岩漿巧克力~~脫模和凝固狀態還是沒很理想~~要和烤箱再好好博感情~
今天有五位同學缺課 都沒事先告知~~~是自動放颱風假去了嗎？
所以下課時大家都滿載而歸~~~
晚餐時看到新北市停課 和老爺少爺笑說
老師已經幫我們把明天颱風假的糧食準備好了~
半個小時後....宣佈新北市還是照常上班的....XD
還好老爺還在休假可以顧他
不然少爺休假 我們都要去上班可麻煩了......
留言列表
