岩漿巧克力蛋糕
教學操作示範:吳娟寧 老師
分蛋的奶油蛋糕，冷凍定型後，高溫短分烤焙，挖開後巧克力從中流出，為半熟成岩漿狀態
烤模(115鋁模)確實均勻塗油灑粉備用，勿太厚，但每個面都要平均塗灑到，烤後方便剝離脫模
苦甜巧克力、無鹽奶油、動物性鮮奶油隔水加熱，一開始勿攪，等巧克力稍溶解後，再攪勻
加入蛋黃乳化(巧克力光澤更亮)
加入香橙酒提味
細砂、蛋白、檸檬汁打至八分趨近九分發(會滑動，但不會很快的狀態)
挖一半蛋白至巧克力鋼稍攪勻
再倒回蛋白鋼攪勻(不用徹底攪勻，還有低粉未加，為稍有雙色狀態)
低麵過篩加入攪勻，最後用奶油刮刀輔助死角部份(攪勻看不到雙色即可，勿直攪，會消泡出筋)
裝入擠花袋，填入烤杯，約九分滿，(也可直接倒入尖嘴量杯倒入烤杯或是用湯匙舀入烤杯)
放至冷凍定型35-60分(進冷凍庫時，可蓋鋁箔預防冰箱味)
冷凍庫取出，為已冷凍定型，倒拿不會掉
參考溫度200-250度，烤5-8分
(若宴客，可烤3-5分，涼後放冷凍，宴客時再以高溫回烤或微波爐加熱20秒取出，岩漿仍為可流出來狀態)
百香果淋醬
百香果泥、細砂、玉米粉先攪勻，再用直火不斷攪拌，煮至沸騰，中間冒泡即可
為半透明狀
烤焙後倒扣(若粉油有確實抹灑，應為很容易脫模，不然底部會黏住)
灑上防潮糖粉、百果果淋醬作裝飾
切開來 半熟巧克力岩漿流出
肉桂葡萄捲麵包 (直接湯種法)
湯種製作
(粉1:水5)先攪勻，再以小直火加熱不斷攪至可劃紋路糊化(約65度)即可蓋上耐熱保鮮膜放涼後才可使用
(可前一天先行製作，放冰箱冷藏)
(這張為之前上課湯種製作記錄照)
除油脂外，所有材料(高麵、低麵、奶粉、細砂、鹽、快酵、全蛋、鮮奶、湯種)混合成糰後
才加入油脂摔打至擴展階段(指腹撐開為有延展性薄膜，薄膜孔洞呈現鋸齒狀，即為擴展階段)
進行基礎發酵〝約40分''(夏天參考之發酵時間，隨天氣及室內溫度發酵情形調整)
基發完成判斷(手指抹油，插入麵糰中心無回縮，即完成基發)
大麵糰(約480g)滾圓排氣，中段靜置約15分
靜置時間，準備包餡材料，肉桂粉+細砂攪勻，酒漬葡萄乾秤好備用
(萄萄乾泡酒方式，準備一可密封玻璃瓶，蘭姆酒為萄萄乾1/3，放入冰箱冰藏，隔日搖一搖再倒著放，浸漬至少2天才可使用)
桌面和桿麵棍抹上少許油作介面，防沾黏
麵糰拍平(收口面醜面向上)
一分為二，往上桿開再往下桿開，移動式桿(調整麵糰方向)，桿至厚薄一致，30*20長方形
塗上蛋液，尾端留0.5-0.8cm作黏合部份
平均灑上肉桂粉
放上葡萄乾，儘量均勻，輕拍使葡萄乾與麵糰稍貼合
平均捲起，邊捲邊收邊調整(勿成麵腸狀中胖，頭尾端小)
收口捏緊，稍塑形使其平均
用刀作記號分為六等份
用鋸切方式，不要壓，麵糰會變形
輕壓放入烤模
中空模，模具要先塗油，方便脫模不沾黏
收口向中心放入烤模，輕壓，依大小調整位置，才不會發酵烤焙後高低差太多
發酵至二倍大
(手指輕壓麵糰，迅速回彈即完成後發，若回彈速度較慢，再繼續發酵10分鐘再判斷)
表面塗上蛋液
參考溫度
紙模上180，下160，烤12-15分(烤至上色烤盤調頭，使烤溫上色平均)
八吋中空模，烤20-25分(不同烤模，發酵烤焙時間不儘相同)
糖霜製作：糖粉先加入一半檸檬汁，再視濃稠度酌量加入檸檬汁調整
(每批檸檬酸度不同，與糖霜結合後稠度也會不同)
放入擠花袋備用(不蓋膜或放入擠花袋，糖霜會乾掉)
左稠度剛好，右稠度太稀已攤平
出爐後稍放涼，擠上檸檬糖霜(若麵包體太熱，糖霜直接擠上線條較不明顯美麗)
今天的岩漿巧克力超酷的~~~熟成度剛好~~~~
再搭上美麗的裝飾~~~高級甜點今天就由我享用啦~~~~
肉桂葡萄捲麵包~~~老師今天示範二種形狀
讓不想買烤模的同學們，也可以用紙模來製作~~
交作業~~~
泡芙+卡士達奶油醬都ok~~記得若非不沾烤盤，要放烤焙紙，不然底部會沾黏！
焦糖香草布丁~也ok~氣泡細緻度都不錯，香味也有出來~焦糖不至太苦~
老爺少爺又出門騎歐兜麥環島露營去了~~預計五天四夜~~
剛六點多通電話，已經到達彰化顏氏牧場營地~~老爺說那很美~~
少爺臉部又被叮了~~~不是說進入營地前，就要記得防蚊液呀！
天氣那麼熱~~我比較擔心少爺會不會曬傷+蚊子叮的問題~~
但既然父子二人組這麼堅持，一個放大假，一個放暑假
那你們二位男子漢~~就去完成這個目標吧~~~~
注意安全~~~打電話報平安！
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