奶油泡芙(空心餅)
教學操作示範:吳娟寧 老師
為中性軟度泡芙，擠時大小要一致，留間隔空隙，烤焙後會膨脹
須高溫烘烤，烤焙時未定型切記不可打開烤箱門，會塌陷無法膨脹
奶油秤好放軟、擠花嘴(圓孔1cm)裝擠花袋備用、烤盤洗淨擦乾備用
奶油、鮮奶、糖、鹽，中直火加熱(新手可將鮮奶改為水，鮮奶乳脂肪易蒸發，較濃稠)
至奶油、細砂融化後稍攪勻轉小火(中間火)至沸騰(中間冒泡)，先熄火
低麵過篩加入
開火炒至★糊化★(糊化完成度及後面的降溫很重要)
鋼盆底下墊布，不停攪動降溫至33-34度(已燙麵糊化，無筋性，不會攪拌出筋)
全蛋打散
分4-5次加入攪勻(移動旋轉式攪)
攪勻後，使用奶油刮刀舉起，呈現三角形片狀
麵糊為可靜置，一次烤不完，蓋保鮮膜待第二盤烤焙
將麵糊裝進擠花袋，手多大就裝多少
可先作大小記號(擠花嘴後方稍沾水沾高粉，蓋壓在烤盤上)
依照記號擠壓
一口泡芙約為2.5cm，擠時不要離烤盤太高，要收尾，不然尖端烤焙時會先焦
中間要留空隙間隔距離
可噴水、手指沾水稍作修正
表面可放上杏仁角(放後輕壓貼合)、耐烤珍珠糖裝飾
大泡芙，用湯匙舀，二支湯匙沾冷水避免沾黏，取適量大小刮放至烤盤上
也可用冰淇淋杓挖取
一口泡芙，上190/下170，烤15-20分(上色定型後才能調頭)
大泡芙，35-40分，(上色定型後上下火降溫20度，繼續烤焙至熟成)
奶油餡製作:
鮮奶+動物性鮮奶油+蛋黃混合後，要過篩去除蛋黃的薄膜及臍帶，口感較佳
混合細砂後攪拌，加入香草棒，加熱攪勻約80度，熄火
低麵、玉米粉過篩加入拌勻再開火
加熱至濃稠沸騰有泡泡即可，加入香橙酒or蘭姆酒拌勻
熄火後馬上蓋保鮮膜，放涼後放置冰箱冷藏，冷藏可保存3天
要使用時，才加入適量動物性鮮奶油，即為奶油香堤
泡芙+奶油餡組合:
先用泡芙填餡專用花嘴
在裂開縫隙處戳洞
再將泡芙專用擠花嘴裝入擠花袋，裝填香草奶油餡，擠入至泡芙內即可
保存方式，可放至冷凍，要食用時再用低溫100度回烤，要品嚐時再灌入奶油餡才不會餅皮軟化
天鵝泡芙
身體和頭部要分開烤焙(烤溫及時間不同)，最後再組合
先擠出天鵝底部，呈放射狀
另一烤盤
擠上2字狀，天鵝嘴再稍拉為尖嘴狀(宜用0.2cm圓孔花嘴，擠出線條較為流暢圓弧美觀)
花籃提把及造型字體(用低溫烘烤上色定型即可)
天鵝身體烤焙後，將頂部切開，底座即為天鵝身體，
頂部再對切，即為天鵝翅膀
圓型泡芙頂部切開，即為花籃底座
裝填上奶油餡，組合
提籃可放上水果~更加美觀可口~~~
蒸烤香草雞蛋布丁
三角形耐烤杯約11-12杯，圓形耐烤杯約為10杯
焦糖液製作:
細砂、水(15g)，中直火至細砂融化，不要翻攪，用搖晃移動使勻
待上色溫度到達後，琥珀色約120度，焦色140-150度
從旁邊慢慢分次沖入100度熱水，搖勻即可
溫度稍降溫，倒入耐熱塑膠杯
煮焦糖的鍋，可加水再煮過，即容易清洗
布丁液製作:
乾淨鋼盆，糖，一半鮮奶(250g)、香草豆莢稍攪後，小火隔水加熱至細砂融化，勿一直攪，會有氣泡
(熄火前可加入適量香橙or蘭姆酒)
全蛋加入剩餘另一半鮮奶(250)攪勻
過篩加入香草鮮奶鋼稍攪即為布丁液(過篩目的為去除雜質、筋膜、臍帶，使口感細緻佳)
稍靜置(使焦糖液稍凝固，布丁液無氣泡，避免因溫度比重不對，倒入後二者混合在一起)
再將布丁液倒入耐烤杯內至八分滿
隔水蒸烤，外盤水量為模型1/2高(將烤杯放至深烤盤上，放至烤箱後，再加入冷水)
上150，下180，烤25-30分，中間微晃ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感 (溫度太高烤焙會造成粗大氣孔)
取出時，先拿另一烤盤個別將布丁取出，勿直接拿出烤箱內裝盛水之烤盤，水燙烤盤重很危險，
放涼後至冰箱冷藏風味熟成
倒扣脫模方式
先用湯匙輕壓，使空氣進去，焦糖液會稍浮上來
再倒扣在點心盤上即可
今天整理筆記有夠久~~快二個小時....
照片比較多，然後奇摩相簿的大量上傳，最近不曉得為啥~我都不能使用，光是傳照片就用了半小時....
奶油餡有點忘記作法~~~~上課努力回想~~還是記不全~~~這時候~~~筆記真的很重要~~
本來想連結之前的筆記~結果~~一期時的奶油餡我也只有寫作法，沒分解照片~~
就把作法文字檢查稍修正後貼過來這~~~
原來~~筆記現在反而作的比較細~照片拍的比較細，一期時還在混......那時也不常交作業.....
如果有不夠仔細還是寫錯字~~大家就多包涵啦~~
沒有華麗的文字~只有平直的敘述~~~~~
奶油泡芙今天製作上花比較久時間~~因為有大有小有造型~~~數量較多也要分盤進烤箱
老師大人臨場發揮製作的天鵝超美的~~~雖然它們是樸素的天鵝~~但還是粉高雅啦~~~
泡芙~~要吃時再灌奶油餡，教室吃時，餅皮酥+滑順的奶油餡~~很讚~~
放置一段時間後，餅皮吸收奶油餡的水氣，再吃時已經是軟軟的口感囉~~~少爺還是喜歡~
布丁~~軟嫰香滑冰涼的口感~~~好吃~~~~
二種都是丙級烘焙點心的考題，老師大人稍調整課程順序
將二種品項排在一起~~~
希望讓要考試的同學再加深記憶，找出盲點，在考前有更充份的時間練習~~
問題出在哪？
除了不斷練習，操作者本身操作時要自己試著找出問題，再和老師討論，修正問題點，操作演練~
積極、熟練、穩定，應該也是很重要的，加油！
作業:
德國起士和麵包都ok~~~
麵包要品噹時~再低溫回烤~起士風味會較佳
德國起士的餅乾底冰一天後，分切就不再有易碎的情形，所以餅乾底也是還ok的~~~
第四期課程簡章出爐
為9/11-10/30，九月第二週才上課，欲上課補課的同學不要跑錯天~~
要報名的舊生，8/29前憑卡88折~~~
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