蘑菇培根派
操作示範: 吳娟寧老師
派皮製作(三折二次)：
無鹽奶油放軟打鬆，成羽毛狀
加入過篩低筋麵粉、糖、鹽
混合輕壓拌
再分次加入〝冰水〞，壓拌成糰
放進3斤塑膠袋，塑形使平整，空氣排出
放進冰箱冷藏靜置修復2小時
派餡製作：
洋蔥切絲、蘑菇切片、培根切小片備用(材料可視個人喜好調整)
將培根炒香，放入洋蔥炒香，加入蘑菇拌炒，稍軟化後調味(鹽、胡椒、香料)
起鍋前加入巴西里稍拌
鮮奶、動物性鮮奶油、全蛋先攪勻
低麵過篩加入(使餡穠稠，為白醬作法)
☆餡料與布丁液，二者要烤時再混合拌勻
桌上及桿麵棍灑上適量高筋麵粉防沾黏，取出派皮
移動式壓桿開
三折法(多餘粉拍掉)
放入袋內，進冰箱冷藏修復20分
第二次取出派皮
再重覆，移動式桿開，一樣三折法，
完成後，放入袋內，再進冰箱冷藏修復20分
靜置修復好派式取出
移動式桿開使厚薄一致，大於派盤至少1cm以上
將派皮放入派盤，調整使派皮與烤盤貼合，靜置5分
切掉多餘派皮，
再邊轉邊稍調整貼合度
高於烤盤0.5cn左右
用叉子戳孔，防止回縮
鋁箔紙修剪成大於派盤圓形，放在派皮上稍貼合後，放入烤箱
另種圓形派盤，多餘派皮稍往上推，捏出花邊，花邊烤焙時會卡住，可防止回縮
多餘派皮切除
一樣用叉子戳洞，放上鋁箔紙稍貼合，放進烤箱
參考溫度上190-200，下180-190，單烤20分
(烤10分後，將鋁箔拿掉，掉頭再烤10分上色)
上色後，平均塗上蛋液(可隔潮)，放回烤箱再烤5分
將事先制作好的餡料蘑菇培根鍋去除多餘水份，加入布丁液鋼拌勻
將餡料填入烤焙好的派皮，放入烤箱續烤25分(餡料布丁液不會液態晃動即可)
最後灑上適量pizza絲烤至上色即可
杏仁瓦片
無鹽奶油隔水加熱融化
蛋白、鹽、糖拌合(不用打發)
溶化奶油邊加入蛋白鋼邊攪拌
低麵過篩加入攪勻
杏仁片加入拌勻即可(麵糊太乾可再加入5g蛋白調整)
放置烤盤上攤平，儘量厚薄一致
參考溫度 上150，下100，烤焙25-30分左右(視大小厚薄片自行調整)
瓦片塑形，趁熱放入圓形捲模內塑形，(未塑形為杏仁片)
中種麵糰製作
酵母加入冰水混合活化
築粉牆，冰水分次加入撥拌，揉勻成糰(中種不需到光滑薄膜)
放進抹油塑膠袋，空氣排出，袋口綁緊，靜置發酵〝約〞40分(天氣溫度會影響發酵時間長短)
手指抹油從中插入無回縮即可
中種麵糰切塊，主麵糰材料(麵粉、芝麻粉、奶粉、細砂鹽混合)築粉牆
中種麵糰和酵母冰水分次加入主麵糰揉勻，摔打成糰
加入〝冰〞奶油，揉入後，摔打至擴展階段(指腹撐開為有延展性薄膜，薄膜孔洞呈鋸齒狀)
放入抹油塑膠袋，空氣排出，袋口綁緊，基礎發酵“約30分〞(手指抹油插洞無回縮即完成基發)
分割滾圓排氣，中段靜置約15分
整型，捲起，收口捏緊，放至烤盤上，輕壓使其與烤盤貼合
表面噴水(避免表皮乾燥)，最後發酵至二倍大(手指輕壓麵糰迅速回彈)
後發完畢，用刀畫出紋路，進烤箱，參考溫度上180，下160，烤15-20分
今天的杏仁片，作法簡單，需要時間去烤焙及塑形
也可以好好充份利用剩餘的冷凍蛋白~
鹹派，和蘋果派皮，奶油切丁作法有所不同
奶油打鬆，三折二次的作法，口感較酥硬，可調節溼性餡料稍滲入派皮的口感
作法稍為繁複，操作不當，派皮層次空氣感將無法出現，會回縮無層次，成一片狀
中種麵糰
操作示範中種麵糰材料手工揉摔方式，濕性材料分次加入降溫，可幫助因手溫而使麵糰溫度升高
造成麵糰過黏，無法成糰的問題，也要避免全程用揉的，宜搭配有節奏式的摔打麵糰
麵糰的重要判斷-
中種麵糰靜置發酵完成判斷(手指抹油插洞無回縮)、
擴展完成判斷(指腹撐開麵糰為延展性有薄膜，孔洞呈鋸齒狀)
基礎發酵完成判斷(一樣手指抹油插洞無回縮)
最後發酵判斷(手指抹油or高粉，輕壓麵糰，指痕迅速回彈)
作業:
伯爵杏仁餅乾:酥度香氣都還ok，餅乾麵糰切割時，最好大小厚薄一致，口感才會更一致
舒芙蕾:照片上看來烤的很漂亮~按讚~哈
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