法國培根蘆筍麥穗花圈麵包 (直接法)
教學操作示範:吳娟寧老師
材料混合成糰，摔打至〝擴展階段”(指腹撐開為有延展性薄膜，孔洞週圍呈鋸齒狀)
進行基礎發酵〝約40-60分〞(手指抹油由中戳洞無回縮)
分割約100g，滾圓排氣，(歐式麵包勿過整型排氣)，中段靜置約15分
整形 拍平桿開為長方形
約與材料同長
塗上少許芥茉
放上培根蘆筍捲起
第一捲會較難捲，要稍扶往內收
捲起後收口捏緊
用剪刀剪，不要剪斷(剪的角度要傾斜，剪後的造形角度才會尖角美觀)
麥穗為左右放
圓形塑形為剪開後，稍往外翻，繞成圓形
未包餡麥穗麵包整形方式
為拍平、桿開為長方形，捲起收口捏緊
稍搓長
斜剪開勿剪斷左右放
最終發酵二倍大 (手指沾高粉，輕壓麵糰迅速回彈)
參考溫度 上210，下190，約25-30分
進烤箱前先噴水，中途再噴水一次，會形成表面水蒸氣水珠，溫度高張力夠，皮脆內軟
(家用烤箱勿一直噴水，導熱管易壞)
表皮上色有明顯的水珠點點痕跡 膨脹張裂狀態
組織氣孔(若是蒸氣烤箱，孔洞會更為法式麵包之大大小小 狀態)
芝麻奶酪
吉利丁片泡食用冰塊水還原
芝麻醬、細砂、一半鮮奶隔水加熱，稍攪至細砂、芝麻醬融化
已泡軟還原之吉利丁片擠乾放入鍋內稍攪至融化，即可離熱水鋼
剩餘鮮奶+動物性鮮奶油混合後，邊倒入邊攪
為免芝麻沉底，隔冰塊水降溫，用奶油刮刀輕攪拌(用攪拌器易有氣泡)
至芝麻不會沉底即可倒入容器內，至少冷藏2小時定型
今天學的二項看似簡單 掌握操作重點就顯得很重要
麥穗麵包，為無油無糖法式麵包，麵糰的判斷、整型、烤焙方式，都是整體造型、風味呈現的關鍵
芝麻奶酪 需有耐性的攪拌等待至芝麻不會沉底 倒入容器冷藏後芝麻才會均勻美麗的呈現
老師大人今天跟我們分享
「TOP POT BAKERY パン達人手感烘焙」的好吃麵包 
紫米餐包很對我的味~~法式麵包的麵粉香氣也很棒！
有機會經過那~~不妨進去試吃採買~~~店家很大方的~
作業:
雙菇培根派:有酥，好吃！
杏仁片:酥脆度ok，攤平時再薄一些口感會更佳！
星期三下午要去補之前缺課的蛋糕裝飾 
儘量把課程項目全都上過、自己再練習過
也把這邊的筆記補完整 助人也自助！
下星期是第四期的最後一堂課
第五期已開始報名，課程為11/6-12-25
舊生十月底前報名，憑學習卡88折
有興趣的烘友及同學，不要錯過囉！
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