Elita的烘焙與生活

基礎裝飾蛋糕

教學操作示範:吳娟寧老師

蛋糕體事先前烤好備用(烤好冷卻後，冷藏六小時定型後才好片蛋糕)

植物性鮮奶油打發(較耐高溫，操作穩定)

打至7-8分發後，挖約200g起來至另一鋼備用(7-8分發鮮奶油為表面及側邊抹面用)

剩餘鮮奶油打至硬性全發(全發鮮奶油為夾層夾餡用)

若沒立刻使用，可將打發之鮮奶油放至冷藏備用

左-全發，右7-8分發

準備夾層水果(以糖漬、酒漬、果醬類水果為主，新鮮水果含有豐富水果酵素，若一定要使用需擦乾，抹上鏡面果膠或糖粉阻隔，防止鮮奶油因水果酵素發酵酸化)

片蛋糕

正常烤好的蛋糕體至少有5cm高度，一般裝飾蛋糕分片為三片, 每片厚度約1.5-2cm

片蛋糕時，只有作分割記號時，人為傾斜

開始片時，人站直，依分割記號水平片轉一圈即完成

一般會將最平整的蛋糕留最後，放頂層

將蛋糕片放在轉盤上，抹上適量十分發鮮奶油(太少會使夾餡水果無法固定)

3-4點鐘方向，抹刀約15度角，來回，另手邊轉轉盤，來回抹平

(拿抹刀要用姆指扶住、食指壓住抹刀作支撐使力點)

垂直面也要抹平整，垂直來回抹，旋轉一圈

再將垂直抹平後上內推的奶油抹平

中間放上切丁水果，邊留約1cm左右不要擺，才不會因最後蓋上蛋糕片輕壓後，全掉出來

再放上適量鮮奶油，一樣來回抹平，覆蓋住水果即可

放上第二片蛋糕，輕壓調整至平整

垂直邊來回抹平，多餘的奶油刮除

重覆，抹上適量鮮奶油抹平、放上水果丁、覆蓋鮮奶油抹平

垂直邊也要記得抹平，刮除多餘奶油

放上最後一片蛋糕，一樣輕壓平調整

頂部抹上7-8分發鮮奶油，3-4點鐘方向，抹刀呈15度角來回抹平，邊抹邊轉轉盤

垂直面，8-9點鐘方向，抹刀直角約15度，邊轉轉盤來回抹平

垂直面奶油至少0.5cm厚，刮線造型時才不會看到蛋糕體

底部多餘奶油，刮刀輕插入蛋糕底邊，旋轉一圈，刮除即可

來回抹平頂部及垂直部至平整即可

各種側面造型變化    可用抹刀直面作畫線造型

也可用抹刀平面垂直輕往上抹，為另一花邊造型

用三角鋸齒刮板，定點垂直面水平往內刮，旋轉一圈即可

頂部，用三角刮板，垂直水平往內刮，即有線條造型

底部奶油一樣將抹刀輕插入，旋轉一圈，將多餘的奶油刮即

要將蛋糕從轉盤移動，將抹刀斜角插入穿過蛋糕底部，用手掌托住拿起

看好角度移至底盤上即可，放至冷凍定型備用

準備擺飾水果

先想好擺放構圖，新鮮水果切好，塗上鏡面果膠，防止氧化及風乾(若有洗過，要先擦乾)

一般來說，較高級水果會擺最前面，可用挖球器挖火龍果、水蜜桃作造型

貝殼花示範，取一與刮刀同寬的碗，填入鮮奶油壓平

用刮板水平刮過

用抹刀挖起一圓弧形狀奶油

放至盤上備用or直接放至蛋糕上

巧克線條

將巧克力醬擠至已刮好線條之奶油上，要有間隔

一樣用刮刀挖取，放至盤上，挖取放置時，線條要一致，水平即全部水平，垂直即全部垂直

將定型後蛋糕取出

擠花用鮮奶油，要硬性發泡，擠奶油時右手擠，左手扶，力道大小一致

放上水果裝飾

鏡面果膠可製作出水滴效果

水果及裝飾的擺放，高度要能放入蛋糕盒內

酒漬櫻桃鮮奶吐司 (直接湯種法)

鮮奶湯種煮好放涼(可前一天作好放冷藏備用)

將材料混合成糰，才能加入油脂，摔打至〝完全階段〞(指腹撐開有延展性薄膜，孔洞呈圓滑狀)

麵糰總重約為480-490g，進行基發〝約40-60分”(手指抹油由中間戳入，孔洞無回縮)

滾圓排氣，中段靜置約15分

整型，採一次桿捲

拍平桿開

為長30cm．寬16cm長形狀

不能寬於吐司模，放不進去

平均放上酒漬櫻桃乾(櫻桃乾or其他果乾，要事前三天浸泡蘭姆酒備用)

將櫻桃乾輕壓與麵糰貼

捲起，邊捲邊收

收口捏緊

標準二圈半

收口朝下放入吐司模內  輕壓平整

最終發酵至八分滿

可畫線作造形及幫助烤焙

參考溫度上150，下180，烤35-40分

(烤至中途掉頭，使烤溫平均一致，上色後可稍降上火)

栗子紅豆水羊羹

四方模包鋁箔紙，放冷凍冰硬備用

水麥芽、水，直火煮至沸騰後熄火

寒天粉加入後攪至融解

開火，加入紅豆泥，攪散融解後即可熄火，放涼冷卻

至稍濃稠後，將栗子切碎，加入羊羹裡攪勻

倒入模內，冷藏定型半小時

定型後脫模分切，擺上栗子裝飾即完成

二期的最後一堂課~

蛋糕裝飾  很多人都想上  也 好奇怎麼去裝飾擠花作造型

但大概就是好奇比喜歡吃來的多     分時主動去拿的同學是少數

奶油不敢抹多  尤其是垂直面

刮線時就會看到蛋糕的肉...和我之前在家練習時一樣

酒漬櫻桃鮮奶吐司~~~麵包體很好吃~櫻桃乾對我來說還是太酸了~適合田老闆~哈

如同老師大人說的，拿來作磅蛋糕很合適，可以稍平衡油、糖的口感

時間夠，吐司也可以改成二次桿捲，較綿密

老師大人加送的栗子紅豆水羊羹 ~操作簡單、不甜膩~感覺會沒什麼負擔的一口接一口吃下去~

謝謝日本人妻的大方分享~不過栗子...我實在沒什麼耐性和它奮戰二天，還是買現成的比較快...

雖然是來這班補課，但事前知道這班的同協都很熱情活潑~所以也不會太拘束

不過和我們那班一樣，新舊同學的理解及操作度相差滿大~

巧遇一期的同學Pattie，雖然已經是Cozy Lane 溫暖小巷烘焙坊的年輕老闆娘

還是認真的學習烘焙點心的製作~~

今天到教室前~時間還很充裕

難得的去逛了三越南西店、大創及胖達人手感烘焙

還去看了一下搬家的樂朵在哪~

胖達人天然酵母麵包專賣店~~~

隔壁竟然還有一家招牌也寫手感烘焙~~~仿很大......口味仿不來吧.....

我買了一堆~~~哈哈

老爺回到家看了都傻了~問我去上課還是採購~這是要吃幾天？

大部份都是要帶去分享給同事的好嗎~不要擔心~很快就咻咻咻吃完了~

現場大部份都是包高融點乳酪的麵包

所以除了法式香腸、黑眼豆豆餐包&紫米桂圓餐包，只多買了大蒜軟法

對型錄上的檸檬杜蘭朵還滿好奇的~檸檬蛋糕吃不少，好像沒吃過檸檬風味的麵包

ps....寫到一半竟然給我出現999.....換台電腦再來一次....整理的有夠久的....有錯的明天再訂正了