歐培拉 (OPERA 歌劇蛋糕)
操作教學示範:吳娟寧老師
歌劇蛋糕，為作工繁複的經典巧克力蛋糕，一層一層堆疊
需每一層作好先放至冰箱定型再作下一層
杏仁蛋糕體製作
內徑29*21*2cm家用烤盤，要二盤，共四片
需分二次製作，不能一次作好分二次烤
烤盤舖不沾烤焙紙備用、奶油隔水加熱融化備用，準備二個乾淨無油無水鋼盆
細砂、鹽、全蛋先攪勻
邊攪邊倒入溶化奶油
加入過篩低筋麵粉、杏仁粉，拌勻即可，勿過度攪拌
蛋白、細砂、檸檬汁打至全發，(倒拿鋼盆不會滑動程度)
加入部份蛋白至全蛋鋼，稍拌
再倒回蛋白鋼拌勻即可，最後用奶油刮刀輔助未拌勻部份輕拌
由中間處倒入烤盤內，輕撥平整
參考溫度 上180，下160，烤15-18分，出爐後放涼備用
酒糖水製作:
細砂+水，直火煮開，細砂融化後小沸騰，加入香橙酒，至大沸騰，香氣出來後，熄火放涼
橙香奶油餡製作:
細砂+水，煮至115度(大泡變細泡)
蛋黃打勻(蛋黃事先秤好時，記得容器加蓋，不然蛋黃會結膜)
將煮至115度(大泡變小細泡)的糖水，邊沖入蛋黃鋼邊攪拌(義大利蛋黃霜)
加入放軟之無鹽奶油，攪勻
橙皮切細末，加入奶油鋼拌勻(若奶油不夠硬，可放入冰箱冷藏備用)
夾層甘那許製作:
牛奶巧克力、動物性鮮奶油，隔水加熱至巧克力融化後，稍攪勻，熄火備用(可加入香橙酒提味)
組合:
放涼之蛋糕片，撕紙，裁切成一致大小
若烤焙厚薄不一致，要調整搭配，或抹醬時要調整厚度，整體才會平整
將第一片蛋糕片刷上大量酒糖水(久貢地蛋糕)
放上一半橙香奶油餡，抹平(至少0.5cm厚，切面時會有層次感)
第二片蛋糕片，先刷上酒糖水，再覆蓋上去，放至冰箱定型，較不易滑動
定型後自冰箱取出，另一面蛋糕片再刷上酒糖水
放上一半巧克力甘那許，抹平
第三片蛋糕片，一樣先塗酒糖水，再覆蓋上去，放至冰箱定型
定型後取出，上面再刷上酒糖水
放上剩餘的巧克力甘那許，抹平
第四片蛋糕片，一樣先塗酒糖水，覆蓋上去，放至冰箱定型
自冰箱取出後，上面一樣再刷上酒糖水
放上剩餘的橙香奶油餡，抹平
準備放涼架，放上不沾紙
將蛋糕體托起(抹刀斜角插入，用手掌托起)
拸動至架上，放上冰箱稍定型 
可冰稍定型後，取出再抹平整一些，作鏡面巧克力時才會平整
淋醬鏡面巧克力製作:
苦甜巧克力、細砂、鮮奶、動物性鮮奶油、水麥芽，隔水加熱至巧克力融化，即可熄火
融化均勻即可，勿一直攪，會有氣泡，影響鏡面效果
將定型之蛋糕取出， 不沾紙拿掉，準備一烤盤及烤盤紙墊下方，防止巧克力淋醬溢流
確定鏡面巧克力溫度不會過高，若巧克力溫度過高淋至奶油醬上，會融化
(巧克力溫度過低，會太快凝固而無法均勻作鏡面覆蓋)
將鏡面巧克力由中間先淋下，再視表面平均度調整淋下(留少許寫字用)
作好鏡面之蛋糕，放進冷凍稍定型
表面若有大氣泡，用探針戳破，放至冰箱冷凍定型
稍定型後，裁切整理四邊不平整不部，分切時，要熱刀切，切面才會美觀
剩餘的鏡面巧克力醬，放入擠花袋內，先試擠使線條順暢
有可能填入擠花袋時，空氣跑入造成線條斷斷續續，或是冷卻，造成太硬無法擠出
隨個人喜好拉線寫字，也可省略
放至冰箱冷凍定型，至少二小時
玄米吐司(直接湯種法)
玄米(糙米)1杯洗淨，加1.5杯水，電鍋蒸熟放涼備用
湯種製作:
水(鮮奶):高筋麵粉 =5:1的比例(例如100g鮮奶:20g高筋麵粉)
將鮮奶和高筋麵粉先攪勻
小直火加熱，不斷攪拌煮至糊化65度，可畫紋路即可
蓋上耐熱保鮮膜，放涼備用(也可事先製作好，放冰箱冷藏，可保存三天)
材料混合成糰，才能加入油脂，摔打至“完全階段”
再加入蒸熟放涼的玄米，混合均勻，即可進行基礎發酵，約〝40-60分〞
分割約280g*2，滾圓排氣，中段靜置約15分
整型採二次桿捲
拍平桿開
採三折法，捲起放置五分鐘
再輕拍平桿開，一分為二，往上桿，往下桿
調整至厚薄一致，長30cm，寬6cm
捲起，第一捲要稍緊
邊捲邊收邊調整
收口捏緊
標準二圈半
收口朝下放入吐司模，輕壓
最終發酵至8.5分滿(約剩一指寬)
參考溫度上150，下190，烤35-45分
出爐後，立刻扣出放涼
切面氣孔組織
歐培拉~~老師今天搭配的是香橙巧克力
讓怕很多的同學，也能盡情享受這多層次風味的經典巧克力蛋糕
雖然作工繁複，但只要時間充裕，頭腦清楚，按步就班，大家也能作出自己的歌劇蛋糕~~
玄米吐司~
很特別~雖然加了糙米，麵包有糙米的香氣，卻不會有想像中要咀嚼的口感，很Q軟保溼
也讓我加深了二次桿捲的概念，吐司後發的判斷，昨天的葡萄吐司真的差太多了~~
作業:
培根蘆筍麵包:ok~法國麵包體好吃~~
葡萄乾吐司:
沒發好，也稍有感覺酵母的味道，烤焙後高度應高於吐司模
二次桿捲應更綿密，但組織粗糙，第二天的保濕性不佳較乾
芝麻奶酪:是芝麻油的味道，是濃醇的芝麻香氣，是正常ok的~
今天是四期最後一堂課~
新同學們若是沒有烘焙的基本概念，想在第四期二個月內融會貫通，真的不太容易
但是~每一期若沒新血加入....可能更難開班成功.......
真的有覺得老師難為，什麼時候老師這職業也變服務業了 
想讓同學學得多，同學說交叉操作，複雜不懂
安排的少，又讓同學覺得不合算
全部讓同學自己作，可能成品出爐與標準差異太大...
改變拿捏之間，也不可能面面俱到~
教學環境 不同形態的學生 千奇百怪又不著邊的問題
若不是對烘焙的熱愛 支撐著堅持下去~~~
真的會想告別這舞台吧.....
老師大人~加油呀~~
妳的獨特教學魅力 仍是吸引了不少死忠的粉絲學生
我們都很支持妳的！
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