紐約起士
教學操作示範:吳娟寧老師
活動脫膜包鋁箔紙備用(二層)
奶油起士、奶油取出放軟
奶油融化、奶油酥餅敲碎
將融化奶油加入餅乾碎片裡攪勻
倒入已包膜之模型 舖平壓實後放冷凍固定
放軟之奶油起司、奶油打軟攪勻(勿過度攪打，會打入空氣產生氣泡，烤易裂)
加入細砂攪勻
加入檸檬汁攪勻
全蛋、蛋黃加入起士鋼攪勻(可一次加入，奶油起士會乳化，不會油花)
玉米粉過篩加入(幫助口感細緻)
起士粉加入攪勻
動物性鮮奶油加入攪勻
倒入已舖餅乾底之烤模，撥平，靜置30分，使空氣排出
參考溫度 上180，下160，烤35-40分 (上色後掉頭，使烤溫上色平均)
出爐先用小刀畫一圈脫模放涼冷卻，冷卻後放置冷藏固定二小時
冷藏靜置固定後脫模，
可用熱毛巾或吹風機、噴槍幫助較易脫模
切片時熱刀切，每切一刀即擦拭乾淨，使切面平整
起司味道濃郁，可搭配紅酒品嚐，風味很搭~~
黃金香蕉巧克力捲蛋糕
烤盤舖白報紙備用(33*25*3cm)
二個鋼盆、攪拌器擦乾，皆為無油無水狀態，蛋白不能沾到蛋黃
鮮奶、細砂、鹽、沙拉油，隔水加熱，攪拌油水融合
過篩加入無糖可可粉攪勻(加熱使可可香味濃郁)
低麵過篩加入攪勻至無顆粒狀態即可，勿過度攪勻會出筋
蛋黃加入乳化攪勻
蛋白、細砂、檸檬汁打至全發(蛋白尖端為挺立狀態，倒拿不會掉)
挖一半蛋白至蛋黃鋼攪勻，再倒回蛋白鋼攪勻
最後用奶油刮刀輔助死角部份攪勻
倒進烤盤(由中間倒下)，往二側輕撥平，水量高，勿敲烤盤，底部會皺摺
參考溫度 上180，下160，烤18-20分
(烤至上色掉頭，按壓表皮有沙沙聲，要再烤5分，水氣未蒸發，未熟成，氣室未定型，倒扣後易脫皮)
出爐後倒扣脫紙放涼
鮮奶油打至十分發(新手宜用植物性鮮奶油，打至八分發加入一匙香橙酒)，先放進冰箱冷藏固定
蛋糕放涼後，蓋上白報紙再倒扣回來
前端劃數刀(勿切斷)
尾端可修斜，捲起時更服貼
抹上適量鮮奶油，前厚後薄
香蕉截彎曲直，在彎曲處切一刀勿斷，再壓直即可
放上香蕉(左右要留1cm)
桿麵棍要將白報紙頭先捲入
一開始壓停，用抹刀輔助將香蕉及奶油往自己方向壓實
再一口氣捲起
收尾壓緊實，放至冷凍庫定型1-2小時(沒定型會鬆開，二度整型，氣室會壓扁較不膨鬆)
今天教室的植物性鮮奶油不夠，大部份是動物性鮮奶油，加上糖粉也沒了...所以穩定性比較不佳
趕時間也沒放冰箱冷凍定型~~就會漸漸鬆開來~~~
所以 就算蛋糕體烤成功了~~~但是沒捲成功~~在考試時~~還是o分的.....
紐約起士~上堂課老師大人有說可以帶紅酒來配
剛好我家老爺去喝喜酒 帶回一瓶紅酒~~~~就帶來大家分享啦~~
還真的 重口味濃郁起司和紅酒很搭~~~不知覺就喝了半杯~~~
交作業
麵包ok~
高鈣起士蛋糕~最後拌合稍微多拌了幾下~口感有差一些些 但也還ok~加了橙皮的比重也ok~~
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