黃金起士麵包(直接湯種法)
作法教學示範:吳娟寧老師
鮮奶湯種製作:
鮮奶、高筋麵粉(5:1比例)先攪勻，再放至爐上不停攪拌，避免底部凝固焦化
煮至65度糊化可化紋路即可，蓋耐熱保鮮膜放涼備用(可前一天作好放至冷藏)
麵糰製作:
全部材料(高麵、低麵、奶粉、砂糖、鹽、快酵、全蛋、鮮奶、鮮奶湯種)混合成糰後
才能加入油脂，摔打至〝擴展階段(指腹撐開會有延展性，有薄膜，孔洞周圍呈鋸齒狀)
放進抹油塑膠袋，進行基礎發酵，〝約40分〞
基發完成(手指抹油由中間插入，無回縮)
分割約80g，滾圓排氣，中段靜置〝約15分〞
拍平桿開整型
放上火腿片、起士片，左右向中摺，再由上往下平均捲起，底部捏緊
正面沾上起士粉
收口朝下，放置烤盤上，輕壓麵糰，使其與烤盤貼合
發酵至二倍大(輕壓麵糰，快速彈回即完成發酵)
用法國大劃刀(平刀劃，勿拉扯、鋸，用補刀方式)
參考溫度上180，下160，烤焙12-15分
等冷卻再切，起士才不會流出~~
高鈣起士蛋糕
烤盤(29*21*5cm)舖上不沾烤焙紙備用
奶油起士、無鹽奶油、鮮奶、鮮奶油、細砂隔水加熱至融化攪勻。
低麵、玉米粉過篩加入攪勻糊化(燙麵法)
蛋黃加入乳化
蛋白、檸檬汁、細砂、打至九分發(拍會滑動)
挖一半蛋白至蛋黃鋼，稍攪勻
倒回剩餘蛋白鋼攪勻，最後用奶油刮刀輔助輕拌攪勻
麵糊比重~滴落痕跡不會馬上攤開
倒入烤盤，抹平
隔冷水烤(冷水為1/2烤盤深度)
參考溫度，上190，底180。烤25-30分(烤至稍上色烤盤調頭，使上色平均)
出爐蓋上乾淨不沾紙，倒扣
先趁熱撕開烤焙紙再蓋上，放涼
冷卻後對切，中間抹上放軟之無鹽奶油作沾黏 ，將二片疊起
修邊，再分切(若沒抹奶油作沾黏，分切時易滑動，也可抹果醬)
切面氣孔組織~二片加起高度應為6-8cm
放置冰箱冷藏二小時，讓風味熟成
老師大人分享星期五製作的大理石起司條
也是新書裡有出現的品項唷~~~
起士加上巧克力~不論是視覺還是味覺層次~~都很好吃~讚！
這二天有夠熱的~
中午從台北車站晃過去時~車站的溫度顯示35度....
連風都像熱浪一樣~~~有夠熱
今天還是努力在記同學的名字~不然每次點名都一直問~
然後又每次來的人數都不一樣....
今天的二項~~~工序比較簡單了~
但就是基礎的操作要熟練一些會比較上手~
作業:
杏仁奶酥餅乾，這次有酥~~~ok~~
芒果橙香起士慕斯~~
就是愛文芒果的ㄔㄟˋ味，蓋過了橙香味~
進口冷凍果泥是二種芒果去調味的
不同的材料呈現的風味就會不同囉~
可以試看看不要加蛋黃~~~
蛋糕厚度太厚~裝飾層次蛋糕要片薄些~0.8cm
留言列表
