杏仁奶酥餅干
教學作法示範:吳娟寧 老師(Jenny老師大人)
奶油放軟(手指壓下有印痕)，打鬆至羽毛狀
加入糖粉、鹽，用奶油刮刀稍壓拌，再續打至羽毛狀(中途要刮鋼，素材才會均勻)
低粉過篩加入，杏仁粉直接加入
分二次加入冰鮮奶，切撥拌成沙布烈狀(粉包油碎石狀)，再壓拌成團
桌上舖保鮮膜，放上麵糰塑形成圓柱狀壓緊，將空氣打出
將保鮮膜包緊，放進圓紙筒塑形後，用橡皮筋固定，放至冷凍定型10分鐘
取出二度塑形，使其粗細一致，再放進紙筒，橡皮筋固定，進冷凍至少一小時才能切片
正方形麵糰塑形後放進保鮮膜條盒，四面敲後定型，橡皮筋固定，進冷凍(步驟如圓形)
冰箱拿出切片，厚度為0.8cm，(厚度一致，烤焙時間才會一致)
另一變化作法:
切片前可刷上一面蛋白(幫助沾黏)，放至杏仁角上再刷上另一面蛋白
使圓柱狀外圍裏上杏仁角
切片~一樣厚度維持0.8cm
也可用特砂裏一圈，即為鑽石餅乾
放烤盤前再稍塑形，放至烤盤上
原味奶酥餅干體放上杏仁果
參考溫度上150，下120-130，烤25分(視餅干厚薄度調整)
(烤一半要將烤盤掉頭，使烤焙上色平均)
芒果橙香起士慕斯
1.蛋糕體先用慕斯圈扣模，稍修邊備用(小於慕斯圈)
2.慕斯模二個(慕斯主體&製作果凍用)包鋁箔膜冷凍冰硬備用
3.吉利丁片(果凍2片&慕斯4片)分開泡冰塊可食用水泡軟還原備用(在家也可先放冷藏)
4.奶油起士放軟
橙香芒果果凍夾層製作：
糖漬橙皮切碎
果泥、香橙汁、橙皮隔水加熱，酵素分解。
加入泡軟還原吉利丁片(2片)至融化，隔冰塊水稍降溫(要攪拌，不然容易底部先凝固)
倒入鋁箔已冰硬的慕斯模，撥平整，放至冷凍
(膜沒冰硬，就倒入溫熱的果凍液，吉利丁無法瞬間凝固，會從膜旁邊溢出)
餅乾厎製作：
燕麥消化餅乾敲碎還原，(可用食物調理機幫助)，奶油隔水加熱至融化
將融化奶油倒入餅乾碎裡混勻後，倒入另一已包膜之慕斯圈內，撥壓平至平整，放冷凍定型
慕斯製作：
第一鋼:芒果泥、細砂、檸檬汁(愛文可不用加)，隔水加熱使水果酵素分解，細砂融化。
蛋黃加入乳化攪勻
加入泡軟吉利丁片(4片)，攪至融化
第二鋼：放軟之奶油起士打鬆
果泥加入起士鋼攪勻(先用一般攪拌器稍攪，再用電動攪拌器，才不會飛濺)
第三鋼：取另一乾淨的鋼盆，將動物性鮮奶油打至6-7分發(已有紋路，但會流動的狀態)，
(夏天可隔冰塊水打，較穩定易打發)
果泥起士鋼隔冰塊水降溫(使其溫度密度與鮮奶油一致，易結合)
將鮮奶油加入果泥起士鋼攪勻，最後用奶油刮刀幫助拌勻，可隔冰塊水降溫攪拌使稍濃稠
混勻後之慕斯，倒入2/5慕斯至已舖餅乾底之慕斯模，撥平
放入上蛋糕片，稍壓平
再倒入1/5慕斯，撥平
從冷凍庫拿出果凍夾層，扣放至慕斯上，輕壓使其平整(動作要快，不然果凍會變軟)
最後再倒入剩餘之2/5慕斯，抹平，放至冷藏固定2小時
取出慕斯，脫模(可用噴槍or吹風機幫助)
擺上水果裝飾
切片時 熱刀切，每切一刀，即擦拭。
呼~~~~先跟老師大人說聲~~~辛苦啦！
今天真的是有些忙碌~~
想幫舊生上些不一樣的~~但新生的疑問也真是不少....
還有AJ先生....要加油哦~~~老師大人可希望後繼有人哩~~~
學習還是要一步一步按步就班來，能加上自我練習更佳~~
至少問的問題不會是奇奇怪怪的~~
這時就很慶幸是第一期就開始上~~~
今天的芒果橙香起士慕斯是多層次組合的~~
難度有點接近第七期的花漾繽紛慕斯~
用心組合後的口感味覺層次超棒~~
酸甜的慕斯+QQ的果凍層+鬆軟的戚風蛋糕片+酥的餅乾底
結合後還有香橙的香氣在口中~~
超級夏天的甜點！
作業~~~芙卡夏~~~
還好~~不會過發~~但一般來說夏天後發是不用到一個小時的
燕麥餅乾~口感偏脆~~不是酥鬆，是酥脆~~~可能是我烤比較久的關係~~~
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