聖誕樹幹蛋糕(法式咖啡捲蛋糕)
教學操作示範:吳娟寧 老師
蛋糕體製作:
烤盤紙舖〝白報紙〞備用
即溶咖啡粉+鮮奶，隔水加熱(可加咖啡酒提香)
細砂、鹽加入稍攪
沙拉油加入，攪勻
低麵過篩加入(燙麵法)
由中往外攪勻即可(勿過度攪拌，出筋)
蛋黃加入乳化，攪勻
蛋白、檸檬汁、細砂加入打至全發
挖一半蛋白加入蛋黃鋼，稍拌勻
倒回蛋白鋼，輕拌勻
最後奶油刮刀輔助死角部份(勿過度攪拌，會消泡)
由中間倒入烤盤
輕撥拌平整
也可以刮板輔助(沿白報紙邊，平形刮過)
參考溫度上180下160，約20-22分
(輕壓蛋糕表面，無沙沙聲，代表水氣蒸發，氣室已定型，即可出爐)
出爐 蓋白報紙 倒扣，撕紙放涼備用
法式咖啡奶油餡製作:
咖啡粉+熱開水(20g)攪勻
加入咖啡酒稍拌
熱開水(40g)+細砂，直火煮至細砂融化，大泡變小泡(115度)
煮細砂時，要邊打蛋白
至七分發時，將砂糖水沖入蛋白鋼，邊加邊打，繼續打至十分發(為義大利蛋白霜)
奶油切小塊打鬆
蛋白分二次加入打至羽絨狀
咖啡液視喜好苦甜口味酌量加入打勻
蜜核桃製作：
核桃用餘溫烤5分鐘(宜選整粒有腦核桃，不要碎的，易有油耗味)
烤盤舖不沾紙備用(若為不沾烤盤，即可免舖不沾紙)
細砂中小直火煮至融化(可用搖晃鍋身方式，不能翻炒)
煮至細砂融化，呈琥珀色(約120-130度)
將烤過的核桃加入翻炒，要每顆都均勻裏到焦糖液
加入奶油翻炒(奶油可協助剝離)
倒至不沾烤盤上，迅速將每顆撥開，放涼備用
放涼後，取所需量切碎(約1/4顆)
組合:
準備另張白報紙，要比蛋糕體大，將蛋糕倒放回來
抹上適量咖啡奶油餡(前厚後薄)
前端畫上數刀(勿切斷)
放上切碎的蜜核桃，輕壓
準備桿麵棍，將紙頭捲起，開始捲
第一捲時要輕壓，使其定型(可用抹刀將核桃餡往自己方向推緊)
邊捲邊收紙，一體成形
最後要稍用力收緊
稍塑形，二端白報紙捲起，冷藏定型再分切
定型後蛋糕捲，頭尾稍修，由中間切開(家用烤盤，則不用分切成二條)
抹上適量咖啡奶油，用抹刀作造型
切一角放置蛋糕上，作枝幹造型，抹上奶油裝飾
再用叉子刮出樹皮線條
用巧克力醬擠出樹輪線條
灑上適量防潮可可粉、糖粉作裝飾
簡易法式咖啡奶油捲裝飾方式
蛋糕體中間放上尺or較硬的細長紙
灑上防潮糖粉作裝飾(也可修飾較不平整的蛋糕面)
間隔距離擠上適量咖啡奶油
揹上蜜核桃作裝飾
英式巧克力雪球
奶油打鬆
細砂+鹽加入打至羽毛狀
蛋黃加入奶油鋼打勻(蛋黃秤好要加蓋，蛋黃會結皮)
低麵、可可粉過加入，杏仁粉加入
切撥拌，再壓拌成糰
放入乾淨塑膠袋
稍塑形桿平整，放入冰箱冷藏靜置2小時
靜置完成後，分割(約18g*24個)
搓圓(若沒確實搓圓，空氣沒出來，烤焙時易裂)
參考溫度上150下100，30分
大小不一，烤焙熟成時間不盡相同，要自行判斷，沒把握就再悶烤1-2分鐘
灑上適量防潮糖粉裝飾
捲蛋糕~~若不是天生好手~~~就是練習捲個100捲，應該就會捲的很美...
同學勇敢站上台練習，旁邊看的同學也跟著緊張~~~
法式咖啡奶油餡~~老師大人下很重的成本哦~~~現在乳製品真的節節高漲，連起士粉一罐都漲5-10塊了
秋冬微涼~~來片香濃鬆軟的咖啡捲蛋糕，配上中間卡滋甜帶微苦的蜜核桃~超讚！
雪球~~看似簡單，但要操作到讓它鬆到入口即化~~~這~~就練習吧~~
作業:
海苔起士餅:酥度還有~ok
檸檬塔:塔底較厚，塔皮過硬，分切時就有感覺，要再練習
葡萄貝果:ok~外脆內Q，ok
剛整理了快二個小時的筆記~~要po上時，奇摩竟然給我999當機.....
真的快哭出來.....
換台電腦看看，還好都有上去，就剩結尾部份~不然~~~真的會哭....
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