波士頓派
教學操作示範:吳娟寧 老師
細砂、鹽、沙拉油、鮮奶攪勻
天氣冷，油、鮮奶溫度低，可隔水加熱，麵粉加入才不易結粒--燙麵法
低麵過篩加入攪勻
蛋黃加入乳化攪勻
蛋白、細砂、檸檬汁打至十二分發(非常硬挺，有彈性)
挖1/2蛋白至蛋黃鋼稍攪勻
再倒回蛋白鋼攪勻，最後奶油刮刀輔助死角未攪勻部份
倒入派盤，塑平整，中間稍為圓弧形
參考溫度上180-190下170，烤20-25分
出爐倒扣放涼(可用一樣高度的酒瓶，撐住派盤二側倒扣，則不會有倒扣架的痕跡)
準備夾餡水果，宜用糖漬、酒漬水果
新鮮水果含豐富水果酵素，易與奶油產生酸酵，水果要灑糖粉作隔層
鮮奶油打發 (夾餡十分發，抹面裝飾7-8分發)
要裝飾分片的蛋糕，烤好一定要放涼，冷藏六小時，才能片，才不會破壞拉扯蛋糕組織
脫模
分切成三片 ，畫線作分切記號，片蛋糕時，身體垂直邊片邊轉一圈至原定點
未放涼就片蛋糕，中間還有溫度，易拉扯破壞蛋糕組織
放上底部蛋糕片，抹適量鮮奶油
放上水果，再覆蓋一層鮮奶油
放上第二片蛋糕片 輕壓使貼合
抹上適量鮮奶油
放上水果
蓋上鮮奶油
放上頂部蛋糕片 輕壓使貼合(全程應呈半圓狀)
周邊多餘奶油，每層覆蓋後，都要整理抹平
蛋糕頂部可灑上防潮糖粉、奶粉或抹上鮮奶油作修飾、裝飾
奶油抹平整後，由頂部往下，沿蛋糕弧線，旋轉轉盤慢慢往下畫圈劃出線條
由底部往上，抹刀也是沿蛋糕體線條，旋轉慢慢調整往上畫圓劃出線條
為較不規則狀線條
由鋸齒刮板，與蛋糕側面平形，旋轉轉盤，刮出線條
擺上裝飾水果，灑上適量裝飾防潮糖粉即完成
若頂部有明顯裂痕，還是需用適量鮮奶油補在裂痕上，再抹上薄薄一層奶油，最後灑上奶粉or糖粉修飾
米釀荔香麵包 (中種老麵法)
小米酒量為荔枝乾的1/3，冷藏酒漬一星期備用
宜用玻璃容器酒漬，第二天要搖一搖倒過來放，使酒漬均勻
中種材料先混合成糰，先靜置發酵40-60分(手指抹油戳洞無回縮)
中種切塊+主麵糰+老麵麵糰，混合成糰，擴打至擴展階段
再加入酒漬荔乾、核桃、玫瑰花瓣拌勻
放入抹油塑膠袋，袋口綁緊，進行基發〝約20-30分〞
基發完成判斷，手指抹油戳酒無回縮，即完成基發
滾圓排氣，中段靜置約15分
整型，收口向上，輕拍排氣
頂部二側往內折，捏緊
底部往上折，捏緊，成等邊三角形
翻面，放上烤盤，輕拍與烤盤貼合
最終發酵二倍大 ，手指沾粉輕壓迅速回彈，即完成後發
若為600g重麵糰，中間導熱熟成較慢，由麵糰斜側面分別用探針戳洞，幫助烤焙熟成
灑上適量高粉做為裝飾
參考溫度 上200下180，烤35-40分
組織，使用低糖酵母，勿過度整型，氣孔組織為大大小小
波士頓派，複習分蛋蛋糕作法及片蛋糕，為鬆軟有彈性的蛋糕體，不加泡打粉，蛋白的打發十二分重要，裝飾抹面宜用植物鮮奶油較為穩定不易油花
米釀荔香麵包，低糖無油麵包體，咀嚼很有層次風味，麵包體為製作重點，素材可添加自行調整，但要對味~
今天嚐到老師大人的帥老外兒子的作品~~~真的是巧克力天王~~~
不管是巧克力焦糖咖啡豆、巧克力杏仁片、牛軋糖~~都十分的涮嘴！
讚！
作業
咖啡捲蛋糕 :稍出筋，還算ok~
下星期因為家中有些事，不能上課~~加上是上三種
親愛的同學要認真聽~~~筆記再借我抄~
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