Elita的烘焙與生活

蒙布朗派(栗子派)

製作要包入的奶油片

放進塑膠袋放軟，桿壓平整，空氣排出，厚薄一致，冷凍備用

摺疊派皮製作:

中麵、糖、鹽、奶油切片，攪拌成粉包油

冰水+檸檬汁分次加入揉勻，至三光無粉粒不黏手狀態，放至冷藏修復二小時

冷藏修復好油皮，取出，中間用刀畫十字，往外攤開，輕拍，再桿開，桿至能包覆奶油片大小(中間要稍厚)

將自製奶油片放在中間，四邊往內收摺

輕拍調整厚薄一致後，放進塑膠袋，進冰箱冷藏修復20分鐘

桌上灑高粉作防沾黏，取出做四折的動作三次

移動式桿開，移動式壓桿，桿至厚薄一致

發現氣泡，用探針戳破，烤焙時才不易爆油

桿至0.3cm厚度，長度為四等份，將二側往中間折，多餘手粉刷掉

再對摺，即完成四折動作，放進冰箱修復靜置1小時

重覆以上動作再二次，共三次，每次作完都要放進冰箱冷藏修復1小時

四折共三折的動作完成後，再作三折的動作，共二次，長度為三等份，左右相對摺

一樣每次作完都要放進冰箱冷藏修復1小時

全部折疊動作作完後，修復完成麵團取出，為有層次

移動式壓桿，若過硬，可用桿麵棍敲打軟化

使厚薄一致，有氣泡要戳掉，桿開為40*30cm的派皮，厚度0.3cm

修邊整齊

叉洞

放至烤盤上，(可塗蛋液，使光亮)

參考溫度 上250下200，烤10分上色後，上方再壓重烤盤，

續烤10-15分使中間熟成

灑上適量糖粉，作隔潮作用，再回烤2分鐘

卡士達奶油餡要事先作好蓋膜放涼備用(建議前一天製作，免得手忙腳亂)

栗子餡製作:

無糖栗子泥+細砂+奶油，隔水融化攪勻，放涼後，放至冷藏冰硬

(若是使用整顆的糖漬栗子，壓泥後使用，不用再加糖)

取出後，加入蘭姆酒，和適量動物性鮮奶油調整軟硬度

卡士達餡也加入適量動物性鮮奶油調整軟硬度，和栗子餡一樣

二個餡都裝入擠花袋備用

組合:

派皮分切適宜大小

派皮上擠上栗子餡、卡士達餡

再放上另一片派皮

裝飾，灑適量防潮糖粉

擠上栗子餡及擺上栗子

香草蜂蜜慕斯

前置動作:

蛋糕體要前一天烤好，放涼後冷藏六小時以上才能片

先作分切記號，再開始片蛋糕，片蛋糕時，身體要垂直

片好蛋糕 扣模

再修邊，比模小1cm，需要二片，(準備好的蛋糕片先放進塑膠袋裡，不能放在外面吹風，會乾掉)

吉利丁片泡可食用冰塊水泡軟還用備用，慕斯模包鋁箔紙，底下放墊片備用

義大利蛋白霜製作:

細砂+水煮開

蛋白同時打發

糖水煮至115度，大泡變細泡後，馬上衝入蛋白鋼，繼續打至全發

慕斯製作:

動物性鮮奶油打至6-7分發

鮮奶、香草籽、蜂蜜，隔水加熱(有溫度後，將香草莢外皮取出)

加入蛋黃乳化攪勻

將泡軟還原之吉利丁片擠乾加入，融化攪勻

加香橙酒提味

隔冰塊水降溫至稍稠，使與鮮奶油、蛋白霜比重一致

蛋白霜倒入打發鮮奶油鋼攪勻

降溫之慕斯分次倒入蛋白鮮奶油鋼攪勻，不斷攪拌至濃稠，可畫紋路

(分次倒入，可避免比重不一，消泡癱稀)

已包鋁箔之慕斯模放上一片蛋糕片，

倒入一半慕斯(若怕蛋糕片浮起，可先放冷凍定型2-3分)

再放另一片蛋糕片輕壓，倒入剩餘的慕斯，撥平整

蓋上氣泡布，輕貼慕斯，放進冰箱冷藏定型2小時

裝飾巧克力片製作:

純白巧克力、巧克力分別隔水融化

倒在氣泡布上，稍攤平

若要雙重顏色，直接倒在白巧克力上

用抹刀抹平，每個洞凹槽都要抹到，脫離時才不會碎掉，太薄太厚也容易碎

冷卻凝固後巧克力，輕剝開

可用尖角戳洞，即為蜂巢造型片

定型後慕斯取出，將氣泡布剝開，脫模

放上裝飾巧克力片，淋上少許蜂蜜即完成

組織~蛋糕片和慕斯都很平整

三色吐司(直接湯種法)

湯種煮好放涼備用(最好前一天作好放冷藏)

材料混合成糰，加入油脂摔打至完全階段，分成三等份

紅麴粉、竹炭粉、抹茶粉各加約5g鮮奶調勻

分別加入麵糰至勻，先攪打好的麵糰先放冷凍延緩發酵

三種麵糰的發酵時間才會一致

進行基礎發酵“約40-60分〝(室溫)

滾圓排氣，中段靜置約15分

整型~拍開

再捲起，收口捏緊，靜置約5分

往二邊搓長

三條都要長短一致

交錯綁辮子，3-2，1-3，2-1

兩端捏緊，往下收，下方捏緊，調整厚薄一致

放進烤模，輕壓調整

放酵至8分滿

參考溫度上160，下180，烤35-40分(若防過度上色，後半段可蓋鋁箔紙)

每個成品的花紋都是獨一無二的

切半來，竟然有一個可拼成心型圖案的，真的是太神奇了~~~

今天上三樣~~~忙到老師大人都熱起來~~~

回到家整理筆記的我~也是看到有點亂~

蒙布朗~~香甜的栗子餡+卡士達餡+酥派皮，華麗的外表~~~超亮眼美味的組合

搞工的折疊派皮，四折三次+三折二次操作及修復的時間，就得花掉半天

所以，最好找一天空閒時間的時間好好作

不然就是把派皮作好後，放冷凍，第二天再作桿開叉洞烤焙的動作

然後沒好好操作，派皮可能會出油，可能會過硬不酥....就只能靠經驗多練習了

香草蜂蜜慕斯

義大利蛋白霜+鮮奶油+香草蜂蜜的組合，香氣迷人，十分輕爽~~~

特別的蜂窩洞洞形狀~讓原有的美味更添加了趣味

三色吐司

也可選擇作二色+白麵糰的組合，繽紛的色彩，讓人食指大動，在帶有冷意的聖誕節~~也很討喜~

作業:

波士頓派~100分

米釀荔香~外型不三角，底火稍不足，但還滿好吃的~100分

酒漬水果戚風~濕潤好吃有香氣~~~

今天是五期的最後一堂課~~跟在老師大人身邊52堂課，一年一個月的學習~~~

一定要來張畢業照的呀~~

附上手工卡片+愛心蛋糕~~~~

祝福老師大人 心想事成 事業順利 新書大賣！

還有田同學~~也是和我一起上了五期~~~~~~也都很幫忙班務~

如果不介意放上我blog的話~再補放合照照片啦~~