檸檬塔
操作教學示範:吳娟寧老師
無底的L型塔皮較難操作，新手可用右邊一般塔模
綠檸檬風味較酸澀，黃檸檬風味較香甜
甜酥塔皮麵糰製作：
放軟奶油切丁，打至羽毛狀
糖粉加入，稍撥拌防止攪打時飛濺，再打勻呈羽毛狀
(中間呈沙布烈狀時，可稍壓拌，再繼續打勻)
加入檸檬皮末，攪勻
全蛋先打散
分次加入奶油鋼，打至羽毛狀(中途要刮鋼，幫助素材融合)
低筋麵粉過篩加入，
切撥拌成沙布烈狀
再壓拌成團，放入乾淨塑膠袋塑形平整(可避免二度整型)
放入冰箱冷藏靜置修復二小時
靜置完成從冰箱取出後，桌上灑少許高防，防沾
分割
(分割後尚未操作塔皮，可先放回冰箱冰，要操作時再一個一個拿出，
避免室溫時間過久軟化出油)
冰較硬的麵糰可靠手溫稍搓圓軟化
移動式將麵糰桿開
要比模型稍大(因要垂直放入呈L型)
慢慢放入模型，
沿塔模邊轉輕貼緊模型呈L型(勿過度用力推擠，會造成塔邊變薄)
將多出麵糰向外推展開
用桿麵棍在模型上平行移動，將多餘麵糰修掉
放進烤盤，叉洞
若塔皮周邊較薄，可放鋁箔與塔皮稍貼, 防止烤焙時中間膨脹，塔邊向下跑縮成一片
參考溫度 上180，下160，烤10-12分 (放鋁箔者，定型後要將鋁箔紙拿掉幫助上色熟成)
將純白巧克力隔水加熱融化，刷至放涼塔皮上，作隔潮
檸檬奶油餡製作：
吉利丁片泡可食用冰塊水泡軟還原備用
奶油隔水加熱融化後，才能加入細砂攪至融化
蛋液邊攪邊加入乳化
檸檬汁分次慢慢加入攪勻(要隔水加熱，有溫度幫助融合，才不會分離成蛋花湯狀)
泡軟還原之吉利丁片擠乾加入攪勻，熄火，放涼
檸檬奶油餡有酸度，酵素分解蛋白質，凝固力較慢，可隔冰塊水降溫幫助穠稠
檸檬皮屑磨入拌勻
等穠稠度足夠時，裝入擠花袋，由中間填入
可稍抹塑形為圓弧形
裝飾檸檬皮屑，先加少許細砂抓勻，防止氧化變色
再裝飾於塔上，放至冰箱定型
這是在家切的~沒切平整~
~~但隱約看的出來是周邊塔皮是L型的
香辣乳酪餅
奶油放軟，打鬆呈羽毛狀
細砂、鹽加入打勻(鹽可不加)
全蛋先攪散，再分次加入打成羽毛(隨時刮鋼，幫助素材融合)
起士粉、辣椒粉加入(不喜辣椒粉，可自行替換為咖哩粉、海苔粉)
低麵過篩加入
先切撥拌，最後壓拌成團
放入乾淨塑膠袋
塑形桿至厚薄一致(約0.3cm)，放至冰箱冷藏靜置2小時
靜置後麵糰取出
底部麵糰灑少許高粉防沾，再翻回正面，量尺及滾刀也要抹上少許高粉
用尺幫助量測後，上下稍作分割記號
依分割記號及直尺幫助，用滾刀沿線切割
分割好，叉洞幫助烤焙熟成
(若動作慢，分割好先放至烤盤上，再叉洞，可避免出油軟化無法移動)
放至烤盤上，要留間隔距離，多餘粉要拍掉，避免影響口感
參考溫度 上150下120-130，烤焙20-25分(要顧烤箱，較薄已熟成的餅乾要先出爐)
烤焙後餅乾，要放涼後再包裝收納
今天的二樣，塔皮及餅乾的步驟大多一樣，全程攪打時都要呈羽毛狀
蛋液要分次慢慢加入，寧願多花1-2分鐘分次慢慢攪勻，也不要貪一時快全倒入，造成油花
二個也都會因操作速度及過度操作出油，要把握一下操作時間
起士餅乾是脆香，起士風味濃厚，辣味是還好，提味效果居多~~
檸檬塔，檸檬餡可視檸檬汁酸度稍調整細砂糖量，冰硬後切一小塊來吃~塔皮酥香~
餡的酸度還是讓我有種醒來的感覺
下星期同學們記得12:30上課~~~
二項都是蛋糕~~~分組操作~同學們加油啦~~~~
學習~~~真的要有所堅持~~~態度~~~也是自我設定的~
這一年下來~~有時都會自我感覺良好一下~~~~
筆記還能這樣堅持作下去~~因為整理及放照片排列真的很費時間.......1-2小時跑不掉
加上漸漸有〝輔助教學〞的效果，更不好隨便弄弄~~~自己看懂結果別人不懂~
每星期固定的練習交作業，不是為了交作業而交作業，是為了瞭解實際操作的情形及成品差異性
親朋好友也常不解的問我~~~那麼認真幹嘛？是要改行賣麵包還是點心嗎？
目前的我也只能回答~興趣囉~~
從烘焙裡得到樂趣~~~在麵粉奶油堆裡打轉~~累也快樂著~~
若是有大廚房~攪拌機~大烤箱~我會更幸福~哈~
所以呀~~~同學呀~~~這不是制式還是國民義務教育~~~
烘焙變痛苦、壓力~那真的沒必要~到底是要點燃熱情 還是燃燒怠盡....
也可能我還非局中人~~~考試的箇中滋味還不能確切體會~這些都是空談
但真的覺得適時停下腳步~想想烘焙的初衷及可能的發展~~~~再好好作個抉擇吧！
作業:
聖誕史多倫麵包:口感ok，香氣也有~
宴會蛋糕:底火過旺，蛋糕體偏乾但還不錯吃，沒出筋~
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