雜糧奶油捲麵包
今天上到麵包的課程 把基礎加強 把不懂的問明白
先作中種麵糰 築粉牆 用刮刀攪和成團
放進抹油塑膠袋 靜置發酵40-60分
中種發酵完成 用手指插入中心 無回縮即發酵完成
主麵糰內的酵母加冰水(鮮奶)先活化 再與其他材料攪和一起
中種麵糰切塊+主麵糰材料混合成團後 加入無鹽奶油，
摔打至擴展階段(薄膜撐開，孔洞呈鋸齒狀)，進行基發〝約20分”
分割為每個約50g，滾圓排氣，中段靜置15分
整型成圓柱狀
桿成20cm，輕拍排氣 (勿薄於0.3cm)
捲起來即可，最終發酵至2倍大，塗上蛋液即可烤焙
老師大人捲得粉美~~~
參考溫度上180 下160，烤8-10分，烤一半掉頭，使其上色平均
也可烤焙出爐後，塗上奶油增加光面及香氣
捲太緊會裂開
麵包組織
黑醋栗慕斯
事先烤好蛋糕體
先再一面作切線記號
身體不要彎，旋轉一圈即完成片蛋糕的動作
製作黑醋栗酒糖水
將果泥、水、砂糖倒入鍋內，直火，加入香橙酒，稍攪即可
毛刷消毒擦乾，塗滿蛋糕面
製作黑醋栗慕斯
果泥、糖，隔水加熱 酵素分解
鮮奶油打發至可滑動狀態
泡水之吉利丁擠乾，加入剛加熱之果泥，稍攪使其融解
隔冰塊水降溫
打發之鮮奶油倒入黑醋栗盆拌勻
將慕斯餡倒一半入蛋糕體
再覆蓋另一片蛋糕體
表面塗抹酒糖水
再倒入剩下的慕斯
放入冰箱冷藏定型2小時(蓋鋁箔紙防冰箱異味)
製作黑醋栗果凍面
果泥、砂糖、水，隔深加熱融化，進行酵素分解
勿一直攪，加入軟化之吉利丁，隔冰水降溫(溫度不降，慕斯會融化)
從冰箱取出慕斯體 倒入果凍體，放進冰箱冷藏定型
製作甘那許(巧克力淋醬)
白巧克力30g+動物性鮮奶油30g 1:1的比例
二者隔水加熱 巧克力融化後 放入擠花袋 可作表面裝飾 寫字裝飾
定型後脫模
作表面裝飾(擠甘那許)
完成裝飾
裝飾的水果 黃色為酸漿果(燈籠果、飛沙麗) 紅色為紅醋栗(也有白、黑醋栗)
多為裝飾用 單吃口感酸澀
切面擺盤
層次分明 顏色美麗
試吃 酸的甜點 所以老師大人用白巧克力裝飾 也綜合一些酸味
麵包吐司作法
直接法-材料一次下
直接+湯種法-湯種製作比例1:5(高麵:水)，65度
中種法-材料取80%作為中種，基發20分
甜麵糰-擴展階段，可撐開薄膜，薄膜孔洞周圍成鋸齒狀
吐司麵糰-完全階段，可撐開薄膜，薄膜孔洞周圍成光滑圓狀
酵母種類
新鮮酵母-七天用畢，冷藏保存
普通酵母-較粗顆粒，冷凍保存
快發速酵-細顆粒，不常使用冷凍保存，普遍使用快酵
攪拌機攪打麵糰，為使麵糰攪打溫度保持26-28度
會將水份 例如90g，分成45g冰水，45g冰塊
ps~~~~下一期的課程，開始報名了~~是舊生回來上，直接跳第七期
從一跳到七~~粉有挑戰性~~~但我會加油的！
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我也要找時間去看~熱鬧~~~~
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