雜糧起士麵包(中種法)
作法示範來自吳娟寧老師
中種材料先混合成糰，靜置約30分
中種麵糰+主麵糰材料混合成糰，才能加入油脂，摝打至擴展階段，進行基發〝約30分〞
基發完成，分割每個約100g，滾圓排氣，中段靜置〝約15分“
靜置時間 準備耐烤起士丁
整型包餡
拍平，放上起士丁，包起收口捏緊
沾水再沾穀物(芝麻、小米、小麥胚芽、南瓜子)
放置烤盤上輕壓，等待最終發酵至二倍大
橄欖形
拍平 四周稍桿 放上起士丁 向內捲，收口捏緊
最終發酵完成，圓形用廚房剪刀剪十字，橄欖形用法國刀輕畫
進烤箱，參考溫度 上180下160，烤12-15分
切面氣孔
義式紅糖堅果脆餅
無鹽奶油融化
全蛋液+紅糖，打至紅糖打散
加入融化奶油攪勻即可
粉類(低粉、泡打粉、鹽)過篩加入蛋液奶油鋼
先稍攪勻，再用奶油刮刀輕拌勻
加入穀類拌勻後，放入乾淨塑膠袋整型平整，放進冰箱冷藏靜置二小時
靜置好麵糰取出，桌上灑手粉(高粉)，先捲成圓柱狀，再稍搓細長
再壓桿整形為長扁形1.5cm厚
放置烤盤上
第一次烤焙，參考溫度上180，下160，烤20分
出爐後稍涼至手可接受溫度，用鋸齒刀切片(0.8cm-1cm厚)
再進爐第二次烤焙烤10分(視厚度，烤一半要翻面)
出爐放涼即可，放入密封盒保存~~
整理相片時~發現幾個畫面沒拍到~滾圓~餅乾第一次烤焙切片後的照片~~
還有餅乾麵糰塑型時那個搓細長的畫面...丫~~就憑記憶囉~~~
今天交了四個作業~~
說實在的~我也擔心造成其他同學的壓力~~
但這不是正規課~~~交不交作業看個人囉~~
每個人的收獲不一樣~~開心就好！
作了也想知道到底在不在合格標準上呀~~
還好 今天貝果、漢堡、伯爵茶慕斯、蘋果派 都還ok~~~
撿回一些信心~~
二期的最後堂重點課 偶要請假
吐司應該還好~~~
蛋糕裝飾~~~看有沒好心的同學幫我拍照還是錄影~~哈
今天報名下一期~~座號已經是三號~~~
聽講暑假會有很多放暑假的學生來上~~
不過我們是假日班應該還好吧~~~
夏天 冬天作烘焙 都更需要好心情及耐性
溫度高低不只是影響麵糰 也會影響操作者的情緒
很熱 不想動 很冷 不想等....那就....嘿嘿~買現成的吧~~
但不保證吃得健康就是~~
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